Name: Filets de sole meunière
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 42 min
Ingredients: 12 kg Filets de sole (Surgelés IQF, décongelés en chambre froide); 800 g Farine type 55 (Pour fariner les filets); 2 kg Beurre doux (Cuisson + finition sauce); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus frais pressé); 300 g Persil plat surgelé (Haché fin, décongelé); 200 ml Huile neutre (Arachide ou tournesol); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La sole meunière reste un plat qui marque le menu quand il revient à la carte, mais c’est aussi l’un des poissons les plus délicats à tenir en cuisson de collectivité. Les filets fins cuisent vite et se dessèchent dès qu’on les laisse une minute de trop en cuisson ou qu’on surcharge la plaque. Le point de vigilance tient dans le beurre noisette : il doit colorer sans brûler, sinon il rend tout le plat amer. Servi sans attendre, le filet garde sa chair nacrée et justifie sa place en plat signature du jour.

Filets de sole meunière

Riche en protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Filets de sole meunière : poisson noble blanc, cuisson express 6-8 min, beurre noisette citronné. Chair fine et délicate, protéine maigre premium, DLC courte (J+2 froid). Liaison chaude ≥+63°C MAX 30 min, refroidissement <2h. Traçabilité FAO stricte, MSC recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 42

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 302 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Poissons (Filets de sole) ; Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir les filets de sole de la chambre froide positive juste avant la mise en place et les éponger.
Presser le jus des citrons jaunes et garder le persil plat surgelé au froid négatif jusqu'à l'emploi, sans le décongeler.
Fariner légèrement les filets de sole dans la farine type 55, après les avoir assaisonnés de sel fin et de poivre blanc moulu.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile neutre avec un peu de beurre doux et colorer les filets par petites fournées, côté présentation d'abord, sans les serrer.
Retourner délicatement les filets une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, en contrôlant à la sonde à cœur un filet par fournée.
Réserver les filets cuits en armoire de maintien pendant la cuisson des fournées suivantes.
Dans une poêle, faire mousser le reste du beurre doux à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe et qu'il prenne une couleur noisette, sans le laisser noircir.
Ajouter le persil plat surgelé directement et le jus de citron au beurre noisette obtenu, puis napper les filets juste avant chaque envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le beurre noisette du feu dès que la mousse retombe et qu'il sent la noisette : il continue de colorer hors du feu. Un beurre noir rend tout le plat amer et ne se rattrape pas.

Organisation : La veille, réceptionnez et stockez les filets de sole en chambre froide positive. Le jour du service, pressez le jus de citron, puis assaisonnez, farinez et colorez les filets par fournées au dernier moment, en tenant chaque fournée en armoire de maintien le temps des suivantes. Finissez au beurre noisette juste avant chaque envoi pour servir un poisson qui vient de sortir de la cuisson.

Points de maîtrise : Les filets de sole crus, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ; une chair qui se détache ne suffit pas. Le plat cuit se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose également. Ce poisson ne se remet pas en température : il se sert immédiatement après cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).