Filets de sole meunière
Riche en protéines €€€ Toutes saisons moyenFilets de sole meunière : poisson noble blanc, cuisson express 6-8 min, beurre noisette citronné. Chair fine et délicate, protéine maigre premium, DLC courte (J+2 froid). Liaison chaude ≥+63°C MAX 30 min, refroidissement <2h. Traçabilité FAO stricte, MSC recommandé.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Poissons (Filets de sole) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
- 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
- 200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir les filets de sole de la chambre froide positive juste avant la mise en place et les éponger.
- Presser le jus des citrons jaunes et garder le persil plat surgelé au froid négatif jusqu'à l'emploi, sans le décongeler.
- Fariner légèrement les filets de sole dans la farine type 55, après les avoir assaisonnés de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile neutre avec un peu de beurre doux et colorer les filets par petites fournées, côté présentation d'abord, sans les serrer.
- Retourner délicatement les filets une seule fois et poursuivre la cuisson jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, en contrôlant à la sonde à cœur un filet par fournée.
- Réserver les filets cuits en armoire de maintien pendant la cuisson des fournées suivantes.
- Dans une poêle, faire mousser le reste du beurre doux à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe et qu'il prenne une couleur noisette, sans le laisser noircir.
- Ajouter le persil plat surgelé directement et le jus de citron au beurre noisette obtenu, puis napper les filets juste avant chaque envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre noisette du feu dès que la mousse retombe et qu'il sent la noisette : il continue de colorer hors du feu. Un beurre noir rend tout le plat amer et ne se rattrape pas.
Organisation : La veille, réceptionnez et stockez les filets de sole en chambre froide positive. Le jour du service, pressez le jus de citron, puis assaisonnez, farinez et colorez les filets par fournées au dernier moment, en tenant chaque fournée en armoire de maintien le temps des suivantes. Finissez au beurre noisette juste avant chaque envoi pour servir un poisson qui vient de sortir de la cuisson.
Points de maîtrise : Les filets de sole crus, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ; une chair qui se détache ne suffit pas. Le plat cuit se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose également. Ce poisson ne se remet pas en température : il se sert immédiatement après cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 302kcalCarbohydrates: 23.7gProtéines: 23.4gFat: 19.6gLipides saturés: 12.4gSodium: 107mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g