Filets de sole meunière
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 60L (poêlage délicat)
- Plancha ou plaques de cuisson gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler filets)
Ingrédients
- 12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
- 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
- 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
- 200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de sole en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Sécher délicatement avec papier absorbant. Tamiser la farine. Clarifier le beurre partiellement. Presser les citrons.
- Préparation poisson : Assaisonner les filets de sel et poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement juste avant cuisson (éviter détremper). Secouer l'excès de farine. Préparer les plaques de dressage. Chauffer les sauteuses à feu moyen-vif.
- Cuisson meunière : Ajouter huile + beurre dans sauteuses chaudes. Déposer filets côté chair d'abord, NE PAS BOUGER pendant 3-4 min. Retourner délicatement quand doré. Cuire 2-3 min côté peau. ATTENTION SURCUISSON : la sole est très fine et cuit rapidement.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. La chair doit être opaque, se détacher facilement. Retirer du feu dès cuisson atteinte (cuisson continue hors feu). Dans la même sauteuse, faire mousser le beurre restant jusqu'à noisette, ajouter jus de citron et persil.
- Dressage et service : Dresser immédiatement les filets sur plats chauds, napper de beurre noisette citronné. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 30 min (sole très fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La sole est un poisson noble très délicat. IMPÉRATIF : cuisson rapide à feu moyen-vif, ne pas retourner trop tôt (chair fragile). Le beurre noisette doit être parfumé mais pas brûlé. Servir immédiatement après cuisson.
**Poisson blanc noble** : Chair fine, texture délicate. Excellente source de protéines maigres, faible en lipides, riche en phosphore et iode.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (sole très fragile, se dessèche vite). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, origine). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Sole = poisson très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g sole cuite + 20g beurre). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 26gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 380mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg