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Filets de sole meunière - Recette restauration collective

Filets de sole meunière

Riche en protéines, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Filets de sole meunière : poisson noble blanc, cuisson express 6-8 min, beurre noisette citronné. Chair fine et délicate, protéine maigre premium, DLC courte (J+2 froid). Liaison chaude ≥+63°C MAX 30 min, refroidissement <2h. Traçabilité FAO stricte, MSC recommandé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 42 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de sole Surgelés IQF, décongelés en chambre froide
  • 800 g Farine type 55 Pour fariner les filets
  • 2 kg Beurre doux Cuisson + finition sauce
  • 1.5 kg Citrons jaunes Jus frais pressé
  • 300 g Persil plat surgelé Haché fin, décongelé
  • 200 ml Huile neutre Arachide ou tournesol
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception sole sous vide/glace, vérification DLC, traçabilité FAO (zone pêche, certification MSC si possible). Stockage ≤+3°C en zone spécialisée poisson. Préparer citrons frais (jus et zeste), persil surgelé bio ou frais ciselé.
  • Jour J : Sortir filets 15 min avant cuisson (température de chambre 8-10°C max). Préparer 2 postes : poêle chaude (huile neutre + beurre, 65-70°C fond de poêle) et beurre noisette en petite casserole (50g par 5 filets, vigilance sur non-brûlure à 80-90°C).
  • Cuisson : Fariner légèrement filets (sel 1g/100g filets). Cuisson 3-4 min peau/face, puis retournement délicat une seule fois, 3-4 min face chair. Température à cœur +63°C vérifiée à cœur (thermomètre sonde). Ne pas surcharger poêle (<6 filets simultané pour 600 couverts = 100 tournées).
  • Finition beurre noisette : versement en filet sur filet cuit, persil frais ciselé, zeste citron frais râpé, trait jus citron. Service immédiat (<2 min post-cuisson).
  • Liaison chaude (buffet/bain-marie) : maintien ≥+63°C MAX 30 min. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Filets de sole réceptionnés et maintenus ≤+3°C en chambre froide, traçabilité FAO vérifiée, DLC contrôlée. Citrons frais préparés J-1 si possible. Organisation Jour J : Cuisson rapide 6-8 min à 65-70°C à cœur. Beurre noisette préparé en fin de service. Service immédiat ≤15 min post-cuisson. Liaison chaude : conservation ≥+63°C MAX 30 min (sole très fragile). Refroidissement rapide en liaison froide (mise à +3°C en <2h si surplus). DLC liaison froide : J+2 à +3°C. EGAlim : Sole issue de pêche durable certifiée MSC ou Label Rouge (conforme EGAlim). Beurre doux biologique recommandé (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Persil frais local en saison, surgelé bio en hiver. Citrons bio de proximité si disponibles. Réduction de 25% du beurre possible en privilégiant qualité premium (beurre demi-sel AOP si cahier des charges). Alternative légère : huile d'olive vierge extra en filet (réduction lipides).
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) : filets mixés finement, lié à beurre clarifié et persil pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : escalope de chou-fleur ou seitan pané à l'amande, cuisson 10-12 min, sauce beurre citron identique. Variante bio : sole MSC + beurre bio AOP + citron bio + persil bio surgelé. Sans allergène gluten : farine de riz complet ou maïs (idem poids, temps identique).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 18.5gFat: 9.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.12mg