Name: Merlu à la basquaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 1497 min
Ingredients: 15 kg Merlu; 2 kg Poivrons; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 150 g Ail; 15 g Piment d'espelette; 500 ml Huile d'olive (Pour suer la piperade et colorer le poisson)

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Le merlu à la basquaise est un poisson blanc facile à faire accepter, porté par une piperade qui parfume tout le bac dès l’ouverture du self. Le plat se prépare en deux temps : la piperade se cuit longuement la veille pour concentrer les saveurs, le poisson se poche au dernier moment sur cette base chaude. Le point de vigilance est la cuisson du merlu, une chair fine qui sèche vite : il faut la retirer dès qu’elle devient opaque et se détache, sans attendre.

Merlu à la basquaise

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Merlu blanc à la piperade basquaise : poisson brut poché à 62°C pour préserver la texture, légumes bio de saison cuits la veille. Recette GEMRCN P1 + EGAlim 85% bio, circuits courts. Portion 150g protein + piperade, coût matière stable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 186 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Merlu, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Merlu
2 kg Poivrons
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
150 g Ail
15 g Piment d'espelette
500 ml Huile d'olive Pour suer la piperade et colorer le poisson

Instructions

Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail, monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration.
Ajouter l'ail et les poivrons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Incorporer les tomates concassées et le piment d'Espelette, assaisonner, puis laisser compoter à couvert et à feu doux, jusqu'à obtenir une piperade fondante mais encore tenue.
Répartir la piperade dans des bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour J, remettre la piperade en température au four, à couvert, jusqu'à 63 °C à cœur.
Portionner le merlu, le sécher et le colorer légèrement côté peau à l'huile d'olive, en sauteuse basculante et par fournées.
Déposer les pavés de merlu sur la piperade chaude, couvrir et pocher au four par vagues successives au fil du service, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache, et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez le merlu à l'œil et à la sonde : dès que la chair se détache, devient opaque et que la température à cœur est atteinte, sortez le bac. Une minute de trop et le poisson devient sec, la piperade ne rattrape rien.

Organisation : J-1, préparez la piperade, répartissez-la en bacs GN et refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, remettez la piperade en température, portionnez et colorez le merlu, montez les bacs et pochez par vagues au plus près du service.

Points de maîtrise : Merlu cru : produit de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, la mention « rose à l'arête » ne suffisant pas. Piperade en liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le merlu par du tofu fumé poêlé, servi sur la même piperade ; le tofu contient du soja, allergène à signaler.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).