Name: Œufs brouillés aux truffes (version truffe d'été)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 1463 min
Ingredients: 200 pièces Œufs; 600 ml Crème fraîche; 400 g Beurre; 50 g Truffe d'été râpée (ou huile de truffe); PM Sel; PM Fleur de sel

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Cette recette GEMRCN P4 (Œufs spéciaux) exploite un produit très demandé des collectivités en quête de traçabilité et de saisonnalité. La truffe d’été, bien moins onéreuse que la truffe noire d’hiver, reste un marqueur de qualité. La technique d’infusion froide 24h garantit une diffusion optimale des arômes tout en sécurisant le stockage sous froid positif (HACCP). Cuisson basse température au bain-marie : maîtrise totale, reproductibilité, valorisation pédagogique auprès des élèves ou des usagers.

Recette certifiable bio à 95%, compatible EGAlim (œufs circuit court régional prioritaire). Coût maîtrisé sur 4 mois de saison, impact carbone très réduit. Fiche technique GEMRCN P4 disponible : portions adaptables (90-120g/personne selon âge), traçabilité producteur obligatoire. Recommandée en restauration scolaire, sociale et sanitaire pour impact gustatif et éducatif.

Œufs brouillés aux truffes (version truffe d'été)

Œufs brouillés ultra-délicats infusés à froid 24h à la truffe d'été : économique en saison (juin-septembre), technique de cuisson basse température garantissant texture soufflée et sécurité HACCP. Valorise circuits courts régionaux et cahier des charges EGAlim bio. Service immédiat, sans repass.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 1 23

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs
600 ml Crème fraîche
400 g Beurre
50 g Truffe d'été râpée (ou huile de truffe)
PM Sel
PM Fleur de sel

Instructions

J-1 (15h) : Sélectionner 30 œufs fermiers bio (300 g pour 100 couverts). Casser délicatement dans récipient hermétique (verre ou inox alimentaire). Ajouter 40 g truffe d'été râpée finement. Sceller, étiqueter date/heure/producteur. Stocker à +4°C maximum, durée 24h.
J (6h avant service) : Vérifier intégrité du récipient, température +3 à +4°C HACCP. Préparer bain-marie : eau à +70°C, thermostat sécurisé.
J (15 min avant service) : Verser œufs infusés dans cuve inox. Ajouter 80 g beurre doux bio coupé en noisettes, 100 ml crème fraîche épaisse bio, sel fin 3g. Cuisson bain-marie 65-68°C, mélange lent à la spatule, durée 7-8 min max. Thermomètre : cœur ≥ +63°C (HACCP liaison chaude).
Service immédiat : Dressage en bac thermique +63°C minimum. Perte : 0 car aucun repass, gestion parfaite de la matière première.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Casser les œufs dans récipient hermétique avec truffe râpée. Conserver à +4°C. Durée : 24h minimum (infusion des arômes). HACCP : vérifier date limite de consommation des œufs avant infusion. J : Cuisson au bain-marie 65-68°C pendant 8 min max. Température à cœur ≥ +63°C. Service immédiat.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% œufs bio ECOCERT recommandés (circuit court régional). Beurre et crème fraîche : bio Label Rouge ou AOP Normandie. Truffe d'été : producteur local certification AB si possible (Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 95%. Alternative circuits courts : AMAP locale pour œufs, marché de gros régional pour produits laitiers.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : ajouter 1 cl de crème supplémentaire, mélange plus onctueux, service en purée lisse. Alternative végétarienne : remplacer par omelette baveuse truffée ou œufs mollets à la truffe. Variante sans truffe fraîche : utiliser huile de truffe d'été ECOCERT (0,5 cl pour 100 couverts). Adaptation sans allergène lait : utiliser huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, crème de coco bio si nécessaire.