Ce velouté incarne notre philosophie restauration collective : produits bruts, frais, locaux, zéro emballage superflu. Champignons de Paris français en circuit court (<50km), braised en basse température pour fixer saveurs naturelles sans oxydation. Recette modulable : 600 couverts Collège La Chênaie, réplicable sur sites 100-2000 couverts avec ajustement ratios crème/bouillon selon objectifs nutritionnels. [wprm-recipe id="627217"] Velouté éligible GEMRCN catégorie Potages/Veloutés, code nutritionnel Légumes cuits. Apporte ~120 kcal/portion (liaison légère), excellent profil B9/minéraux, zéro additifs. Compatible restauration bio certifiée ECOCERT et cahiers charges EGAlim 20% bio (dépassement aisé avec sourcing local). Formation équipe indispensable : maîtrise température post-crème +63°C, refroidissement <2h pour liaison chaude.
Le référentiel, en livre — tout le métier dans un outil à utiliser chaque jour.
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