Velouté de champignons à la crème
Végétarien € Automne facileVelouté onctueux de champignons frais braisés, bouillon maison et crème fermière bio — recette classique exécutée en basse température pour concentrer saveurs naturelles. Conformité EGAlim 100% : circuits courts prioritaires <50km, champignons bio Label Rouge. Idéal services 400-600 couverts (rendement stable, point critique HACCP maîtrisé).
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Frais, lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Finition veloutée
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Nettoyer champignons à sec (brosse douce) ou micro-humide (jamais trempage). Tailler en quartiers réguliers, émincer oignons fins. Trier parures : valoriser pieds/miettes en bouillon maison J-1.
- Suer oignons 3-4 min à 70°C sans coloration, dans 0,2L huile olive. Ajouter champignons, couvrir partiellement, braiser 12-15 min à 65-70°C (vapeur interne concentre sucs). Pas de liquide à ce stade : laisser champignons sudoratifs libérer eau naturellement.
- Déglacer progressivement avec 26L bouillon chaud (80-85°C). Porter ensemble à 85-90°C, maintenir 12-15 min. Rectifier sel : 5-6g/kg légumes (champignons 50kg = 250-300g sel total, ici 180g suffit).
- Mixer complet (Thermomix ou robot 4 min, vitesse 8) jusqu'à velouté lisse. Passer tamis inox fin ou Superbag si texture ultra-lisse requise (événementiel). Température après mixage ≥ 75°C.
- Refroidir à +65°C minimum (thermomètre à sonde). Incorporer 1,5L crème fraîche 15% préalablement tempérée (+15°C) : verser lentement, fouetter doux 2-3 min. INTERDIT bouillir après crème.
- Correction sel/poivre blanc. Finition persil frais ciselé (60g) juste avant service. Maintenir ≥+63°C en bain-marie si conservation <2h service. Sinon refroidir immédiat +63°C → +10°C en <120 min (barquette basse, eau glaçée circulante).
- Conditionnement liaison chaude : 0,25L portions en gastro GN 1/6, couvercle hermétique, étiquetage date/heure. Stockage +3°C max, DLC J+3. Réchauffage bain-marie ou four vapeur +63°C cœur (sonde).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner champignons frais (conservation +3°C max). Préparer bouillon maison si nécessaire. J-1 : Nettoyer champignons, tailler oignons, déminçer persil. Conserver +3°C sous film alimentaire. Jour J (matin) : Braiser champignons 15 min à 65-70°C sans liquide pour concentrer saveurs. Ajouter oignons sués, mouiller progressivement. HACCP critique : Maintenir liaison ≥+63°C minimum après ajout crème (ne jamais bouillir). Refroidissement si surproduction : +63°C → +10°C en <2h maximum. Congélation possible avant crème uniquement (J-2 soir).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Champignons bio ECOCERT ou Label Rouge Pays de France (circuits <50km prioritaires). Crème fraîche fermière bio (Normandie/Pays de Loire). Huile olive vierge extra bio DOP méditerranéenne. Oignons et persil producteurs locaux (AMAP ou marché gros régional). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% produits durables. Alternative végétalienne : remplacer crème 15% par crème de riz bio (0,8L) ou lait de noisette — conservation identique, texture légèrement moins onctueuse.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté allégé (réduire crème à 0,8L + émulsion huile/bouillon) pour patients dialyse/insuffisance rénale. Alternative végétalienne : Crème de riz ou lait de noisette bio (0,8L) + filet huile olive supplémentaire pour onctuosité. Variante riche bio : Ajouter 200g beurre fermier bio en finition + truffe noire râpée (300g) pour menu prestige. Sans allergène crustacés : Vérifier approvisionnement bouillon maison (aucun crustacé en trace).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 8.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 1.9g