Velouté de champignons à la crème
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Frais, lavés, émincés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Finition veloutée
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 20 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des champignons. Éliminer parties abîmées. Les champignons moins beaux conviennent parfaitement = anti-gaspillage.
- Préparation : Nettoyer champignons au pinceau ou torchon humide. Émincer finement. Éplucher et émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter champignons et faire braiser 10 min.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté lisse et homogène. Passer au chinois si texture très fine souhaitée.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter persil ciselé et filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum en bain-marie. Servir en soupières. Température idéale service : +65 à +70°C. Décorer de persil.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire braiser les champignons avant mouillage pour concentrer les saveurs. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
**Engagement durable** : Champignons locaux privilégier producteurs < 50km. Valorise champignons moins calibrés = anti-gaspillage.
**Fraîcheur garantie** : Champignons de saison français, persil frais local = saveur optimale.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible avant ajout crème.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention température après ajout crème fraîche.