Name: Risotto aux champignons
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Riz arborio ou carnaroli; 11 kg Champignons variés paris, Girolles, Pleurotes; 2 kg Champignons de paris frais; 12 L Bouillon de légumes; 500 ml Vin blanc sec; 800 g Parmesan; 600 g Beurre ou huile d'olive; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail; 300 g Persil frais

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Ce risotto aux champignons frais incarne la philosophie EGAlim : zéro produit industriel, 100% brut, circuits courts obligatoires. Plat de référence en restauration collective durable, il offre un excellent ratio coût-portion. Cuisson progressive et brassage constant valorisent l’amidon naturel du riz sans additif. Facilement déclinable vegan, adaptable texture modifiée.

Ce risotto certifié bio répond aux normes HACCP et EGAlim avec naturel. À privilégier en restauration collective scolaire et sociale : coût maîtrisé, impact environnemental réduit (valorisation parures, zéro surproduction). Cuisson jour-même recommandée pour qualité organoleptique optimale.

Risotto aux champignons

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Risotto aux champignons frais — plat G2 (riz) 100% brut, à cuisson progressive pour crémeux naturel. Intègre 60-70% produits durables bio, champignons locaux obligatoires (AMAP/circuits courts), parmesan AOP. Recette signature en liaison chaude ou froide, facilement déclinable vegan et adaptée dysphagie.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 308 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur (pour réchauffage)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre ou huile d'olive, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Riz arborio ou carnaroli
11 kg Champignons variés paris, Girolles, Pleurotes
2 kg Champignons de paris frais
12 L Bouillon de légumes
500 ml Vin blanc sec
800 g Parmesan
600 g Beurre ou huile d'olive
1.5 kg Oignons
200 g Ail
300 g Persil frais

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour sa qualité supérieure. Préparer et maintenir le bouillon de légumes chaud à 65°C. Émincer finement les échalotes (brunoise), hacher le persil frais. Émincer les champignons de Paris français en lamelles de 3-4mm. Râper le parmesan si nécessaire.
Préparation du riz et des champignons : Ne pas rincer le riz rond (conserver l'amidon pour la texture crémeuse). Dans la sauteuse, faire suer les champignons émincés dans une noix de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes ciselées dans le reste de beurre sans coloration.
Cuisson du risotto (méthode braiser) : Ajouter le riz aux échalotes, nacrer 2-3 minutes en remuant. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. Temps de cuisson total : 18-20 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente).
Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer les champignons réservés. Ajouter le parmesan AOP râpé et une noix de beurre froid pour la liaison finale (mantecatura). Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
Dressage et service : Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et émincé des champignons (conserver à +3°C max). Préparation du bouillon bio maison (refroidir à +10°C). Jour J : risotto cuit à la commande ou en liaison chaude (≥+63°C maintenu). Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C 24h max. Réchauffage à cœur ≥75°C.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : riz Arborio ou Carnaroli issu de circuits courts régionaux ou certifiés AB (Gallo, Mahatma organic). Champignons frais 100% locaux (AMAP, marché régional) — essentiels pour cette recette. Parmesan AOP Reggiano minimum 24 mois (appellation protégée). Bouillon maison à base de légumes bio (oignon, carotte, céleri) — 0% cube industriel. Beurre bio ou huile d'olive AOP. Estimation : 60-70% produits durables, dont 40% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de champignons en fumet.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto très crémeux, coulis de champignons lissé. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge, parmesan par levure alimentaire ou parmesan de noix de cajou. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans sulfites : champignons frais uniquement, pas de vin blanc sec (remplacer par bouillon supplémentaire ou cidre dry). Sans lait (cas parmesan) : levure nutritionnelle ou miso blanc.