Name: Risotto classique au parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano; 12 L Bouillon de légumes chaud; 1.5 kg Parmesan; 0.5 L|ml Vin blanc sec; 1.2 kg Oignons; 400 g Beurre; 200 ml Huile d'olive; PM Sel; PM Poivre

Aller à la recette Imprimer la recette

Le risotto au parmesan reste une valeur sûre en collectivité : les convives le reconnaissent et le finissent. Sa réussite tient entièrement à la conduite du bouillon, qui doit arriver chaud, louche après louche, sans jamais refroidir le riz en cours de cuisson. Allez trop vite et le grain reste cru à cœur ; versez le bouillon froid et la cuisson s’arrête net. Le plat se prête bien à un service par vagues successives, à condition de garder le bouillon en bain-marie et de ne monter la mantecature qu’au dernier moment, pour servir un risotto encore crémeux et non figé.

Risotto classique au parmesan

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Risotto classique au parmesan 100% bio : riz Carnaroli AMAP locale, bouillon maison de légumes frais valorisant les parures, finition beurre et parmesan AOP. Cuisson progressive 18 min garantissant crémeux naturel sans additif. Conforme EGAlim 95% bio. Production : en circuit court régional.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 300 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano
12 L Bouillon de légumes chaud
1.5 kg Parmesan
0.5 L|ml Vin blanc sec
1.2 kg Oignons
400 g Beurre
200 ml Huile d'olive
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Râper le parmesan.
Chauffer le bouillon de légumes chaud et le maintenir en bain-marie, bien chaud, pendant toute la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
Ajouter le riz rond et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Déglacer au vin blanc sec et laisser évaporer complètement.
Verser le bouillon de légumes louche après louche, en attendant l'absorption complète avant chaque ajout, et en remuant régulièrement. Ne jamais mouiller avec un bouillon refroidi.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre et encore légèrement ferme sous la dent, avec une sauce crémeuse. Saler et poivrer.
Au dernier moment, hors du feu, incorporer le beurre en parcelles puis le parmesan râpé, en remuant vigoureusement pour lier le risotto et obtenir une texture crémeuse et coulante, dite all'onda.
Dresser aussitôt en bacs GN et servir sans attendre, en relançant une nouvelle cuisson pour chaque vague de service. Entre deux dressages, tenir les bacs en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le bouillon bien chaud en bain-marie tout au long de la cuisson, jamais à peine tiède. Un bouillon froid casse la cuisson du grain, qui cuit alors de façon inégale et reste dur à cœur.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, râper le parmesan, peser le riz, puis conserver la mise en place en chambre froide. Jour J : chauffer le bouillon de légumes et le tenir en bain-marie, puis lancer une première cuisson à l'ouverture du service et relancer des cuissons pendant le service. La mantecature se monte à la fin de chaque cuisson, juste avant le dressage, pour que le premier et le dernier servis mangent un risotto crémeux.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le risotto est cuit et servi en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).