Name: Risotto aux légumes verts
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano; 12 L Bouillon de légumes chaud; 2 kg Épinards; 3 kg Petits pois frais; 1.5 kg Parmesan; 600 g Beurre; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail

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Le risotto aux légumes verts tient bien la ligne de self : végétal, coloré, et accepté même par les convives qui refusent la viande ce jour-là. Toute la réussite se joue sur le bouillon, qui doit rester chaud et être versé louche par louche pour que l’amidon du riz se libère sans jamais noyer les grains. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajout des légumes verts : des petits pois et des épinards jetés trop tôt perdent leur couleur et rendent de l’eau qui casse la texture crémeuse du plat.

Risotto aux légumes verts

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Risotto aux légumes verts bio : Plat source de fibres et minéraux, certifié 100% produits durables (95% bio). Riz rond de qualité supérieure cuit à l'étouffée progressive garantissant texture crémeuse sans excès lipides. Adaptation facile pour régimes spécialisés (texture modifiée, vegan, sans gluten). Réduction gaspillage : parures tiges épinards valorisées en bouillon.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 325 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
armoire de maintien
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano
12 L Bouillon de légumes chaud
2 kg Épinards
3 kg Petits pois frais
1.5 kg Parmesan
600 g Beurre
1.5 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, puis hacher ou écraser l'ail.
Porter le bouillon de légumes à frémissement en marmite et le maintenir chaud tout au long de la cuisson du riz.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le riz rond et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent brillants.
Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en laissant chaque ajout s'absorber avant le suivant, jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement ferme sous la dent.
Incorporer les petits pois à mi-cuisson, puis les épinards dans les dernières minutes de cuisson, afin qu'ils gardent leur couleur.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour lier le risotto. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser immédiatement en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le bouillon louche par louche et attendez qu'il soit presque entièrement absorbé avant d'en ajouter d'autre. C'est ce rythme, pas la quantité de bouillon, qui donne au risotto sa texture crémeuse.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : porter le bouillon de légumes à frémissement, suer les oignons et l'ail, nacrer le riz, le cuire au bouillon, ajouter les petits pois puis les épinards, lier au beurre et au parmesan juste avant le dressage. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, pour le risotto dressé en bacs GN comme pour le bouillon de légumes en attente. Ce plat se produit en liaison chaude uniquement : le riz lié ne supporte ni le refroidissement ni la remise en température sans perdre sa texture.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).