Name: Semoule aux épinards frais
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 6 kg Semoule; 4 kg Épinards frais; 400 g Huile d'olive; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 9 L Bouillon de légumes; PM Sel; PM Poivre

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La semoule aux épinards revient souvent en accompagnement de viandes en sauce ou de poisson, et elle divise selon la texture : trop collée, elle part en bloc sur le plateau ; bien hydratée, les grains restent détachés et prennent le goût du bouillon. La technique clé tient à l’hydratation. La semoule crue est roulée à l’huile d’olive, mouillée progressivement de bouillon chaud, puis égrenée régulièrement pendant la cuisson vapeur. Le point de vigilance porte sur les épinards frais, qui rendent beaucoup d’eau : il faut les égoutter avant de les mêler à la semoule, sous peine d’un plat détrempé.

Semoule aux épinards frais

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule nacrée aux épinards frais : accompagnement économique (€/portion), rapide (18 min), polyvalent G2. Technique fondamentale de naçage (évite grumeaux), intégration tardive des épinards (préserve couleur, vitamines). 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
couscoussier
four mixte
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule
4 kg Épinards frais
400 g Huile d'olive
1 kg Oignons
100 g Ail
9 L Bouillon de légumes
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Trier les épinards frais, les laver à grande eau et les essorer. Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, sans coloration, puis ajouter l'ail haché.
Incorporer les épinards progressivement et les faire tomber. Saler, poivrer, puis égoutter en pressant légèrement et réserver.
Répartir la semoule dans les bacs GN, la rouler à l'huile d'olive pour enrober chaque grain, puis la mouiller progressivement de bouillon de légumes chaud en égrenant à la fourchette entre chaque ajout.
Cuire la semoule à la vapeur en couscoussier, au-dessus d'une eau frémissante, en égrenant à mi-cuisson pour défaire les grumeaux, jusqu'à ce que les grains soient gonflés et détachés. Optimisation : cuire au four mixte en mode vapeur, directement dans les bacs GN.
Incorporer délicatement les épinards égouttés à la semoule chaude et ajouter l'huile d'olive restante pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le bouillon chaud en plusieurs fois, en égrenant la semoule à la fourchette entre chaque ajout. C'est ce geste répété, pas la quantité de liquide, qui donne des grains détachés au lieu d'un bloc compact.

Organisation : J-1 : trier, laver et essorer les épinards, émincer les oignons et hacher l'ail, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : faire suer les oignons et l'ail, faire tomber les épinards, rouler et mouiller la semoule, la cuire à la vapeur, puis assembler au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : une semoule tenue trop longtemps au chaud sèche et se tasse.

Points de maîtrise : Épinards triés et lavés à J-1 : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).