Semoule aux épinards frais
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule moyenne, blé dur français bio de préférence
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison, producteur local
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France si possible
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 30 g Herbes de Provence AOP Herbes de Provence ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Trier les épinards frais, retirer les tiges abîmées, laver à grande eau froide et essorer. Émincer finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation des épinards : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail émincé. Incorporer les épinards frais par petites quantités, les faire tomber progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence. Réserver.
- Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (environ 1,5L par kg de semoule). Mélanger délicatement. Cuire au four mixte mode vapeur 100% à 100°C pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assemblage : Vérifier la texture de la semoule (grains bien gonflés, non collants). Incorporer délicatement les épinards cuits à la semoule chaude. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant légèrement de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur cultivé dans le Sud-Ouest français. Les épinards frais français sont disponibles de mars à novembre, choisir des feuilles fermes et bien vertes. En hiver, utiliser des épinards surgelés bio français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la semoule classique par de la semoule de blé ancien français (petit épeautre de Haute-Provence IGP). Utiliser de l'huile d'olive AOP de Nîmes ou de Provence. Les épinards bio français apportent une saveur plus prononcée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule aux épinards se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au lavage des épinards frais (3 eaux minimum).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Les épinards frais apportent vitamines A, C, fer et folates. Semoule source d'énergie et de protéines végétales.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg