Semoule aux épinards frais
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule nacrée aux épinards frais : accompagnement économique (€/portion), rapide (18 min), polyvalent G2. Technique fondamentale de naçage (évite grumeaux), intégration tardive des épinards (préserve couleur, vitamines). 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Dès 600 couverts/jour.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule
- 4 kg Épinards)
- 400 g Huile d'olive
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 9 L Bouillon de légumes
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Trier les épinards frais, retirer les tiges abîmées, laver à grande eau froide et essorer. Émincer finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation des épinards : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail émincé. Incorporer les épinards frais par petites quantités, les faire tomber progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence. Réserver.
- Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (environ 1,5L par kg de semoule). Mélanger délicatement. Cuire au four mixte mode vapeur 100% à 100°C pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assemblage : Vérifier la texture de la semoule (grains bien gonflés, non collants). Incorporer délicatement les épinards cuits à la semoule chaude. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant légèrement de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épinards triés, lavés, essorés. Conservation +3°C max 48h. Bouillon préparé J-1, refroidi rapidement +3°C. J : Cuisson semoule 15-18 min à cœur (85°C). Intégration épinards hors feu (55-60°C). Maintien en bain-marie ≥63°C jusqu'à service. HACCP : respect chaîne du froid, intégrité thermique, absence contamination croisée.
EGAlim : 100% produits durables : semoule certifiée BIO ECOCERT, épinards frais BIO locaux (circuit court AMAP/marché régional), bouillon de légumes maison BIO. Huile d'olive vierge extra certifiée. Dépasse obligation EGAlim 50% durables + 20% bio. Supprime emballages industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes pour enfants < 6 ans, lisser avec bouillon si nécessaire. Alternative végétalienne : remplacer bouillon de légumes ordinaire par version certifiée vegan (algues/levure nutritionnelle). Sans gluten : semoule de maïs ou riz complet bio (adapter hydratation +10%). Variante bio+ : ajouter parmesan affiné AOP Reggiano en filet (4g/portion) ou levure nutritionnelle vegan.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 0.8g