La semoule aux pois chiches épicés est un plat unique végétal facile à produire en grande série, qui trouve sa place en menu du jour comme en alternative végétarienne. Le point de vigilance tient au grain de la semoule : mouillée trop vite ou en une seule fois, elle attache et forme une masse compacte. Mouillée en plusieurs fois, cuite à la vapeur en bacs perforés et égrainée à la fourchette entre deux passages, elle reste légère et aérée. Les pois chiches déjà cuits n’ont besoin que d’être réchauffés et parfumés au paprika et au cumin avant d’être mêlés à la semoule.
Semoule aux pois chiches épicés
Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSemoule aux pois chiches épicés : plat unique végétal structurant, 100% ingrédients bruts et traçables. Cuisson basse température préservant texture et micronutriments. Respect strict EGAlim avec sourcing bio Provence + circuits courts garantis.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- bacs GN perforés
- four mixte
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Semoule
- 3 kg Pois chiches cuits
- 60 g Paprika
- 40 g Cumin
- 400 g Huile d'olive
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 12 L Bouillon de légumes
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail, le paprika et le cumin.
- Ajouter les pois chiches cuits et les réchauffer en remuant. Saler et poivrer.
- Répartir la semoule en couche régulière dans des bacs GN pleins, l'arroser d'une partie du bouillon de légumes chaud, couvrir et laisser gonfler, puis l'égrainer à la fourchette.
- Transférer la semoule dans les bacs GN perforés et la cuire à la vapeur au four mixte, en la mouillant avec le reste du bouillon et en l'égrainant à la fourchette entre deux passages, jusqu'à ce que le grain soit tendre et bien détaché. Variante d'optimisation : cuiseur vapeur.
- Incorporer les pois chiches épicés à la semoule égrainée, ajouter le reste de l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mouillez la semoule progressivement, en plusieurs fois, et égrainez-la à la fourchette entre chaque passage vapeur. Une semoule noyée d'un coup forme des grumeaux qui ne se rattrapent plus.
Organisation : La veille, émincez les oignons et hachez l'ail, puis stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, préparez les pois chiches épicés en sauteuse basculante, faites gonfler puis cuisez la semoule à la vapeur, assemblez et passez en maintien.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : pas plus d'une heure entre +10 °C et +63 °C, et consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 222gCalories: 180kcalCarbohydrates: 23.4gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 305.9mgFibre: 4.5gSucre: 2.8g
