Name: Semoule aux lentilles corail
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Semoule; 250 g Oignons; 200 g Ail; 50 g Lentilles corail cuites; 400 g Huile d'olive; 25 g Cumin; 300 g Coriandre fraîche; PM Sel; PM Poivre; 5 L Bouillon de légumes (chaud, pour gonfler la semoule)

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La semoule aux lentilles corail s’installe facilement en menu végétal, à condition de maîtriser le nacage de la semoule pour éviter les grumeaux. Les lentilles corail cuites apportent une texture fondante qui contraste avec les grains séparés de la semoule, et le cumin donne au plat son parfum caractéristique. Le point de vigilance porte sur l’hydratation : une semoule trop sèche reste granuleuse, une semoule trop mouillée devient une bouillie collante. Ce plat se produit sans repos long : la base de lentilles tient au chaud, la semoule se relance par vagues pendant le service pour rester grenue.

Semoule aux lentilles corail

Source de fibres, Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux lentilles corail : plat végétal économique et robuste, conforme EGAlim 50%, 100% bio réalisable. Technique simple (naçage semoule, cuisson séparée lentilles) limite grumeaux et permet portion control. Excellent pour circuits courts régionaux, fidélise parents éco-conscients.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Semoule
250 g Oignons
200 g Ail
50 g Lentilles corail cuites
400 g Huile d'olive
25 g Cumin
300 g Coriandre fraîche
PM Sel
PM Poivre
5 L Bouillon de légumes chaud, pour gonfler la semoule

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail haché et le cumin et cuire brièvement.
Ajouter les lentilles corail cuites, mouiller avec une partie du bouillon de légumes chaud et chauffer jusqu'à ce que la préparation atteigne 63 °C à cœur. Saler et poivrer.
Dans une seconde sauteuse basculante ou en marmite, nacer la semoule dans l'huile d'olive, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle crépite légèrement.
Mouiller la semoule avec le reste du bouillon de légumes chaud, couvrir et laisser gonfler jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains.
Mélanger délicatement la semoule et les lentilles corail. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule si le plat est produit à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacez la semoule dans l'huile d'olive avant de la mouiller : elle doit légèrement crépiter dans la matière grasse avant que vous versiez le bouillon. Sans ce nacage, les grains collent entre eux au lieu de rester séparés.

Organisation : Jour J, préparez la base aromatique et chauffez les lentilles corail avec le bouillon jusqu'à 63 °C à cœur. Nacez et gonflez une première vague de semoule à l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service pour la servir encore grenue. Aucune préparation la veille ; en cas de production à l'avance, le refroidissement en cellule se fait le jour J, juste après la cuisson.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).