Semoule aux lentilles corail
Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux lentilles corail : plat végétal économique et robuste, conforme EGAlim 50%, 100% bio réalisable. Technique simple (naçage semoule, cuisson séparée lentilles) limite grumeaux et permet portion control. Excellent pour circuits courts régionaux, fidélise parents éco-conscients.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 40L pour cuisson lentilles
- Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Semoule
- 250 g Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Lentilles corail cuites
- 400 g Huile d'olive
- 25 g Cumin
- 300 g Coriandre fraîche
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité et des lentilles corail bio. Vérifier l'absence de corps étrangers dans les lentilles. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher et hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Cuisson des lentilles corail : Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans 200g d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le curcuma, cuire 1 minute. Incorporer les lentilles corail rincées, mélanger pour les enrober d'huile. Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 15 minutes à frémissement jusqu'à tendreté des lentilles.
- Préparation vapeur de la semoule : Réhydrater la semoule : mélanger avec 200g d'huile d'olive restante et une pincée de sel. Ajouter progressivement 2L d'eau tiède en mélangeant à la main pour obtenir des grains séparés et légèrement humides. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener la semoule à la main pour éviter les grumeaux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Disposer la semoule dans les bacs GN perforés, bien répartir sans tasser. Cuire 20 minutes à la vapeur. À mi-cuisson, sortir la semoule, l'aérer à la fourchette, rectifier l'hydratation si nécessaire. Remettre 10 minutes à la vapeur jusqu'à grains tendres et séparés.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule chaude avec les lentilles corail cuites. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche hachée au dernier moment. Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud ou procéder au refroidissement rapide selon le mode de liaison.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage lentilles corail 30 min à +18°C max. Jour J : cuisson lentilles 12-15 min à +98°C (texture al dente), refroidissement rapide à +10°C si liaison froide. Naçage semoule à sec 2-3 min, puis mouillage progressif bouillon chaud ≥+63°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C 2h max en bain-marie. Liaison froide : stockage +3°C max, 24h max.
EGAlim : 100% Végétal certifié EGAlim. Recommandations : semoule bio ECOCERT (7-8% bio en valeur), lentilles corail AOC bio France (10-12%), huile d'olive vierge extra bio locale (5%), oignon/ail fermiers circuits courts via AMAP ou marché régional. Total estimé 25-30% bio + durables. Réduit drastiquement l'empreinte carbone vs imports.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson lentilles à 8 min pour texture tendre (dysphagie). Alternative sans gluten : remplacer semoule blé par semoule riz bio (même technique). Variante vegan garantie. Enrichissement protéines : ajouter pois chiches cuits (50g/100cvts). Réduction sel : 3-4g/kg max si lentilles bio non salées.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 215mgFibre: 3.1gSucre: 0.9g