Semoule aux lentilles corail
Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux lentilles corail : plat végétal économique et robuste, conforme EGAlim 50%, 100% bio réalisable. Technique simple (naçage semoule, cuisson séparée lentilles) limite grumeaux et permet portion control. Excellent pour circuits courts régionaux, fidélise parents éco-conscients.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Semoule
- 250 g Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Lentilles corail cuites
- 400 g Huile d'olive
- 25 g Cumin
- 300 g Coriandre fraîche
- PM Sel
- PM Poivre
- 5 L Bouillon de légumes chaud, pour gonfler la semoule
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail haché et le cumin et cuire brièvement.
- Ajouter les lentilles corail cuites, mouiller avec une partie du bouillon de légumes chaud et chauffer jusqu'à ce que la préparation atteigne 63 °C à cœur. Saler et poivrer.
- Dans une seconde sauteuse basculante ou en marmite, nacer la semoule dans l'huile d'olive, à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle crépite légèrement.
- Mouiller la semoule avec le reste du bouillon de légumes chaud, couvrir et laisser gonfler jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
- Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains.
- Mélanger délicatement la semoule et les lentilles corail. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule si le plat est produit à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacez la semoule dans l'huile d'olive avant de la mouiller : elle doit légèrement crépiter dans la matière grasse avant que vous versiez le bouillon. Sans ce nacage, les grains collent entre eux au lieu de rester séparés.
Organisation : Jour J, préparez la base aromatique et chauffez les lentilles corail avec le bouillon jusqu'à 63 °C à cœur. Nacez et gonflez une première vague de semoule à l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service pour la servir encore grenue. Aucune préparation la veille ; en cas de production à l'avance, le refroidissement en cellule se fait le jour J, juste après la cuisson.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 62.2gCalories: 124kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 3.3gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 10.5mgFibre: 1.7gSucre: 1.9g