Semoule aux lentilles corail
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 40L pour cuisson lentilles
- Bacs GN 2/1 perforés pour semoule
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Semoule de blé dur moyenne Semoule française de blé dur, bio de préférence, granulométrie moyenne pour couscous
- 3 kg Lentilles corail Lentilles corail bio, vérifier absence de cailloux, rinçage obligatoire
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé pour maîtriser l'assaisonnement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 30 g Curcuma en poudre Curcuma bio, anti-inflammatoire naturel, coloration dorée
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche locale ou surgelée bio hachée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité et des lentilles corail bio. Vérifier l'absence de corps étrangers dans les lentilles. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher et hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Cuisson des lentilles corail : Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans 200g d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et le curcuma, cuire 1 minute. Incorporer les lentilles corail rincées, mélanger pour les enrober d'huile. Mouiller avec le bouillon chaud, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire 15 minutes à frémissement jusqu'à tendreté des lentilles.
- Préparation vapeur de la semoule : Réhydrater la semoule : mélanger avec 200g d'huile d'olive restante et une pincée de sel. Ajouter progressivement 2L d'eau tiède en mélangeant à la main pour obtenir des grains séparés et légèrement humides. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener la semoule à la main pour éviter les grumeaux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% ou couscoussier professionnel. Disposer la semoule dans les bacs GN perforés, bien répartir sans tasser. Cuire 20 minutes à la vapeur. À mi-cuisson, sortir la semoule, l'aérer à la fourchette, rectifier l'hydratation si nécessaire. Remettre 10 minutes à la vapeur jusqu'à grains tendres et séparés.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule chaude avec les lentilles corail cuites. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche hachée au dernier moment. Vérifier la température à cœur +63°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud ou procéder au refroidissement rapide selon le mode de liaison.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une semoule de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour un goût authentique et une traçabilité complète. Les lentilles corail, bien que d'origine orientale, se trouvent maintenant en version bio française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des lentilles blondes de Saint-Flour ou des lentilles vertes du Puy AOP mixées avec la semoule pour une version 100% française. Utiliser de l'huile de tournesol bio haut-oléique française si l'olive n'est pas disponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale de la semoule). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Les lentilles sont un produit à risque, cuisson complète indispensable. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Association céréale-légumineuse = protéines complètes. Excellent apport en fibres et fer.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 3.6mg