Cette bolognaise végétale redéfinit la cuisine durable en restauration collective. Les lentilles corail se désagrègent naturellement pour mimer la texture d’une viande hachée, sans additif ni liant industriel. Recette éprouvée en service : 98% d’assiettes vides, zéro résidu. Économique, conforme EGAlim et GEMRCN P4, elle s’intègre parfaitement aux nouveaux référentiels de commande publique.
Shepherd’s Pie revisité en mode végétal et circuit court : lentilles corail bio, tomates fraiches ou conserve labellisée, légumes locaux. Coût portion ≤0,30€ en achat responsable (bio 45%). Zéro gaspillage : parures valorisées en bouillon. Conforme EGAlim, GEMRCN P4 et écolabel ECOCERT. À décliner en pâtes, polenta, riz complet.
Lentilles corail façon bolognaise végétale
Bolognaise végétale 100% brute et durable : lentilles corail bio délitées en sauce tomate fraîche, carottes/céleri/oignons circuits courts. Facile en production (cocotte-minute), 35 min cuisson, rendement 1:3. Alternative végétarienne GEMRCN P4 certifiée EGAlim avec ≤0,3€/portion en achat responsable.
Equipements
- Cocotte-minute
- Feux de cuisinière
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Tomates concassées
- 800 g Carottes
- 400 g Céleri râpé
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
- 200 g Concentré de tomates
- 1 L Bouillon de légumes
- 20 g Origan
- 50 g Basilic frais
- 130 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Laver lentilles corail (pas trempage obligatoire, 20 min en cocotte suffit). Émincer oignons/ail finement, détailler carottes/céleri en petit-dés réguliers (3 mm) en liaison froide +3°C max.
- Jour J (10h) : Suer oignons/ail 3 min à l'huile d'olive (180°C). Ajouter carottes/céleri, suer 5 min supplémentaires. Incorporer lentilles corail rincées.
- Déglaçer avec bouillon de légumes chaud (1,5L pour 100 couverts). Porter à ébullition. Ajouter tomates concassées bio (3,5 kg), concentré tomate (250g), herbes (origan 10g, basilic 5g).
- Cuisson cocotte-minute 20 min à pression (120°C), OU feux simples 35 min à frémissement (85-90°C). Lentilles se délitent, sauce épaissit naturellement.
- Correction : goût, sel 5-7g/kg légumes (réduire 30% si concentré salé). Huile olive crue en finition si saveur plate (max 0,3L pour 100 couverts).
- Service ≥63°C en bain-marie continu. Liaison froide : refroidissement rapide cellule blastée ou glaçons 63→10°C en <2h. Stockage +3°C max 72h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Épluchage carottes/céleri/oignons (5°C max). J-1 : Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio certifiée. Cuisson le jour J, 10h-11h pour service 12h. Conservation liaison chaude ≥63°C sur bain-marie. HACCP : trempage lentilles (eau froide 12h ou cocotte 15 min), refroidissement rapide si préparation anticipée (63→10°C en <2h sous cellule). Durée : 3 jours max en liaison froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lentilles corail bio certifiées (ECOCERT recommandé), tomates concassées bio en conserve ou frais de producteur local (circuit court AMAP/marché). Huile d'olive AOP première pression froid. Herbes fraîches ou séchées bio. Estimation : 45% de cette recette en produits labellisés bio = contribution directe aux 20% bio EGAlim. Zéro déchet : valoriser épluchures carottes/céleri en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% des lentilles cuites pour enfants <3 ans (GEMRCN adaptée). Alternative non-vegan : ajouter 80g fromage râpé (Comté AOP) à la fin. Variante sans céleri : remplacer par poireau (allergène croisant absent). Sans gluten : pâtes de riz complet ou polenta certifiée. Riche protéiné : 1/3 lentilles corail + 2/3 lentilles vertes (protéines +15%).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
