Name: Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Lentilles corail cuites; 2 kg Poireaux; 10 g Noix de muscade; 200 ml Huile d'olive; 800 g Oignons; 50 g Ail; 2 L Bouillon de légumes

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Les lentilles corail cuites se traitent moins comme un légume sec classique que comme une purée à réchauffer avec soin : trop de chaleur ou trop de temps en sauteuse, et elles tombent en bouillie. En collectivité, ce plat sert surtout de solution végétarienne rapide à mettre en place, car les lentilles arrivent déjà cuites et il ne reste qu’à monter la sauce de poireaux et à lier au bouillon. Le point de vigilance porte sur la texture : fondre les poireaux doucement, ajouter le bouillon progressivement, et ne jamais laisser le mélange bouillir fort une fois les lentilles incorporées.

Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade

Lentilles corail aux poireaux : un classique de la restauration collective bio, économique et 100% végétal. Cuisson maîtrisée, faible coût de revient, haute valeur nutritionnelle (7g protéines/100g). Parfait pour quota EGAlim et diversification menu végétarien.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 423 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles corail cuites
2 kg Poireaux
10 g Noix de muscade
200 ml Huile d'olive
800 g Oignons
50 g Ail
2 L Bouillon de légumes

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Nettoyer les poireaux et les émincer en rondelles.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les poireaux émincés et les cuire à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Incorporer les lentilles corail cuites et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, peu à peu, jusqu'à obtenir une texture liée mais encore souple.
Réchauffer l'ensemble à couvert, à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Assaisonner selon le goût, puis râper la noix de muscade directement dans la préparation juste avant la mise en bacs GN.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajouter le bouillon petit à petit, hors d'une forte ébullition, et goûter après chaque ajout : les lentilles corail cuites absorbent vite le liquide et se transforment en purée si on les laisse bouillir.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, nettoyer et émincer les poireaux, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer oignons et ail, fondre les poireaux, incorporer les lentilles cuites, lier au bouillon, réchauffer à cœur, râper la muscade et mettre en bacs. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande d'atteindre 75 °C au moins à cœur pour le réchauffage des plats préparés, ce qui vaut pour les lentilles corail cuites.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).