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Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade

Lentilles corail aux poireaux : un classique de la restauration collective bio, économique et 100% végétal. Cuisson maîtrisée, faible coût de revient, haute valeur nutritionnelle (7g protéines/100g). Parfait pour quota EGAlim et diversification menu végétarien.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 2 kg Poireaux
  • 10 g Noix de muscade
  • 200 ml Huile d'olive
  • 800 g Oignons
  • 50 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner lentilles corail bio certifiées (vérifier absence d'impuretés, conservation sec, ambiante). Réceptionner poireaux fermiers régionaux (évaluer fraîcheur, feuilles vert tendre). Conserver poireaux +3°C, humidité 85-90%, max 48h.
  • J : Rincer lentilles 30 sec eau froide (ne pas tremper). Nettoyer poireaux, découper en rondelles 1cm (valoriser les blancs + vert pâle, feuillage vert foncé → bouillon).
  • Cuisson lentilles : eau froide salée 5g/L, porter à +95°C, maintenir 20-25 min jusqu'à tendre (vérifier cœur +65°C min avec thermomètre). Ne pas overcuire (texture risotto, pas purée).
  • Parallèlement : suer oignon + ail (préparé J-1) à froid dans huile d'olive (0,3L pour 100 cvts), dès que translucide ajouter poireaux, cuire 8-10 min à couvert (+70°C max, vapeur).
  • Liaison : verser lentilles cuites dans poireaux, ajouter bouillon légumes chaud si texture trop sèche (jamais eau froide). Mélanger délicatement, vérifier température liaison ≥+63°C avec thermomètre sonde.
  • Finition : Goûter, sel 5-6g/kg légumes (réduire si olives ajoutées). Muscade fraîchement râpée QS (0,5g pour 100 cvts) juste avant mise en bac liaison chaude.
  • Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Suivi température toutes les 30 min.
  • Refroidissement (si préparation J-1) : +63→+10°C en <2h bac ouvert, froid ventilé. Stockage +3°C, consommation <48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trier et rincer les lentilles corail (conservation à température ambiante au sec). Préparer les poireaux (lavage + découpe), conservation +3°C max 48h. J : Cuisson lentilles 20-25 min à +95°C jusqu'à tendreté (cœur à +65°C min). Liaison poireaux-lentilles à +63°C min en fin de cuisson. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : ne jamais re-refroidir après cuisson. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation anticipée (stockage +3°C max 48h). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en ingrédients bruts. Recommandation certification ECOCERT ou AB pour lentilles corail et poireaux (circuit court régional privilégié). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (+5% coût). Bouillon légumes maison (parures de poireaux/oignons) ou certifié bio. Estimation : 85% bio, 15% non-bio (oignon/ail conventionnel acceptable si local). Circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour poireaux fermiers de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine après cuisson. Alternative végétale : recette 100% vegan de base. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène croisé : préparation dédiée, ustensiles nettoyés, risque muscade négligeable.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.8gSucre: 1.3g