Lentilles corail aux poireaux et noix de muscade
Lentilles corail aux poireaux : un classique de la restauration collective bio, économique et 100% végétal. Cuisson maîtrisée, faible coût de revient, haute valeur nutritionnelle (7g protéines/100g). Parfait pour quota EGAlim et diversification menu végétarien.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Poireaux
- 10 g Noix de muscade
- 200 ml Huile d'olive
- 800 g Oignons
- 50 g Ail
- 2 L Bouillon de légumes
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Nettoyer les poireaux et les émincer en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les poireaux émincés et les cuire à couvert, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Incorporer les lentilles corail cuites et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, peu à peu, jusqu'à obtenir une texture liée mais encore souple.
- Réchauffer l'ensemble à couvert, à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Assaisonner selon le goût, puis râper la noix de muscade directement dans la préparation juste avant la mise en bacs GN.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajouter le bouillon petit à petit, hors d'une forte ébullition, et goûter après chaque ajout : les lentilles corail cuites absorbent vite le liquide et se transforment en purée si on les laisse bouillir.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, nettoyer et émincer les poireaux, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : faire suer oignons et ail, fondre les poireaux, incorporer les lentilles cuites, lier au bouillon, réchauffer à cœur, râper la muscade et mettre en bacs. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande d'atteindre 75 °C au moins à cœur pour le réchauffage des plats préparés, ce qui vaut pour les lentilles corail cuites.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 170.6gCalories: 423kcalCarbohydrates: 56.2gProtéines: 33.7gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 55.2mgFibre: 19gSucre: 2.8g