Ce risotto de lentilles corail change du riz sans perdre la texture crémeuse attendue en fin de service. Les lentilles, déjà cuites, s’incorporent tard dans la cuisson : le geste consiste à réduire d’abord le bouillon avec l’échalote et le vin blanc, puis à les réchauffer sans les écraser. Le plat trouve sa place en accompagnement comme en plat principal. Le point de vigilance porte sur le parmesan et le beurre, qui doivent être liés hors du feu, sans quoi la sauce graine et le risotto devient grumeleux.
Lentilles corail façon risotto au parmesan et courgettes
Lentilles corail cuisinées à la technique du risotto pour garantir onctuosité et digestibilité optimales. Parfaitement adaptée aux cahiers des charges GEMRCN P4 (féculents), 100% végétarienne et conforme EGAlim. Production locale privilégiée : circuits courts régionaux, gestion zéro-déchet des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 300 g Parmesan
- 1500 g Courgettes
- 400 g Échalotes
- 2 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive
- 300 ml Vin blanc
- 200 g Beurre
- 50 g Ail
- 50 g Thym
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail et effeuiller le thym.
- Tailler les courgettes en dés et les faire revenir à part dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, puis les réserver.
- Faire suer les échalotes, l'ail et le thym dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Verser le bouillon de légumes chaud en plusieurs fois, en laissant chaque ajout s'incorporer avant le suivant, jusqu'à obtenir une texture nappante.
- Ajouter les lentilles corail cuites et les réchauffer en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et que le mélange soit onctueux.
- Incorporer les courgettes au risotto de lentilles.
- Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et le beurre en parcelles, et mélanger vivement pour lier la sauce sans la faire bouillir.
- Goûter, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par le parmesan.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Liez toujours le parmesan et le beurre hors du feu, chauffe coupée. Une sauteuse encore trop chaude fait grainer le parmesan et casse l'onctuosité que donne le risotto.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail, effeuiller le thym et préparer le bouillon de légumes, le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : tailler et faire revenir les courgettes, faire suer la base aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au bouillon, réchauffer les lentilles corail cuites, incorporer les courgettes, puis lier au parmesan et au beurre hors du feu. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service : au maintien, les lentilles épaississent et tournent en purée.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, se fait pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
