Le Tadka Dahl est un classique de la restauration collective inclusive : protéine végétale dense, conforme EGAlim (50% durables), saveur épicée modulable selon les publics. Cette recette valorise les circuits courts (lentilles corail bio Paca, tomates fermier locales, huile pressée à froid) et la cuisson basse température, garantissant une réduction du gaspillage et une empreinte carbone maîtrisée. Parfait pour diversifier l’offre végétarienne en P4.
Cette préparation s’inscrit pleinement dans la classification GEMRCN P4 (légumes secs + complément protéique). Le tempérage des épices en finition garantit une qualité sensorielle constante. Préconisé en association avec une céréale complète (riz basmati bio) ou pain complet. Rendement stable, coût maîtrisé, satisfaction client accrue. Conforme cahier des charges EGAlim et démarche développement durable.
Lentilles corail épicées à l'indienne (Tadka Dahl)
Tadka Dahl : dahl de lentilles corail bio, cuisson douce 35 min, tempérage des épices en finition pour intensité aromatique. Alternative végétarienne protéinée conforme EGAlim (P4). Coût maitrisé (€/portion), circuits courts Paca, zéro déchet. Parfait pour diversification menus inclusifs.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices indiennes (cumin, coriandre, curcuma, piment) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Lentilles corail cuites
- 800 g Oignons
- 1200 g Tomates
- 15 g Cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 8 g Curcuma
- 5 g Piment
- 200 ml Huile végétale
- 20 g Curry
- 100 g Ail haché
- 80 g Gingembre râpé
- 2 L Bouillon de légumes pour le mouillement
- 10 g Coriandre moulue
- 10 g Graines pour le tadka
Instructions
- J-1 : Peler, émincer finement 2 kg oignons rouges, réserver à +4°C. Écraser 15g cumin graine entière, 10g coriandre graine, 8g piment sec (adapter seuil). Tomates fraîches (6 kg) lavées, réserver entières à +4°C.
- Jour J (T0) : Verser 0,4L huile arachide raffinée en marmite 100L (200°C pivot). Ajouter oignons émincés, cuire 8 min à feu moyen (caramélisation légère, pas de brunissement excessif).
- T8 : Verser 1,2 kg lentilles corail (pré-rincées J-1), mélanger 2 min. Ajouter épices moulues (cumin, coriandre, curcuma 6g, piment ajusté). Déglacer avec 6L eau minérale froide.
- T10 : Porter à ébullition (HACCP : +100°C). Réduire feu, maintenir frémissement léger 30 min. Contrôle température cœur ≥+90°C (cuisson homogène légumineuses). Tomates fraîches concassées grossièrement à T20 (1,5 kg), sel 12g/kg lentilles (ajuster si sel épices).
- T35 : Vérifier texture (lentilles fondantes, pas écrasées). Rectifier sel, piment selon dégustation équipe. Transférer en bac chauffant isotherme ≥+63°C. Maintien max 2h.
- T32 (5 min avant service) : Préparer tadka : chauffer 0,15L huile arachide, ajouter moutarde noire 2g (crépitement obligatoire), coriandre feuille fraîche 20g ciselée (ou curry leaves). Verser en filet sur surface dahl (geste signature). Servir immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage optionnel des lentilles corail (15 min, conservation +4°C max 24h). Épices et oignons préparés J-1. Cuisson complète J (35 min). Stockage en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Tadka (tempérage) réalisé 15 min avant service pour préserver l'arôme. Conservation en bac chauffant isotherme max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, lentilles corail certifiées AB (label ECOCERT ou Demeter recommandé). Huile végétale biologique (tournesol ou colza local Paca). Oignons et tomates fraîches fermier circuit court (marché régional, AMAP). Estimation : 65% bio en valeur d'achat. Zéro emballage industriel. Alternative : lentilles vertes locales moins cuites pour texture plus ferme.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) pour personnes âgées ou difficultés de mastication. Alternative protéine : lentilles corail + légumineuses variées (pois chiches, haricots rouges) pour diversifier. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : lentilles certifiées sans OGM, huile vierge pressée à froid, épices en poudre pure (vérifier l'absence de traces.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
