Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes

Ce velouté illustre l’excellence de la restauration collective bio : lentilles corail (protéine complète), potiron de saison (β-carotène, fibres) et châtaignes (minéraux). Zéro matière grasse de cuisson, texture obtenue par la pectine naturelle des lentilles. Facilement déclinable en circuits courts régionaux, certifiable 100% bio. Recette P4 GEMRCN, accessible à tous les publics, sans risque HACCP si températures maîtrisées.

Un classique de la restauration durable, validé par une longue expérience en collectivité. Coût portion maîtrisé, rendement excellent (aucune parure perdue), acceptabilité enfants/adultes confirmée. Idéal pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat (EGAlim). À décliner bio-certifiée et sourçage local pour maximiser impact développement durable et traçabilité.

Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes

Velouté de lentilles corail au potiron et châtaignes : recette 100% végétal, texturée naturellement par les lentilles corail, enrichie de douceur automnale. Parfaitement conforme EGAlim, facilement sourçable en circuits courts régionaux et en bio. Production rapide (60 min), à bas coût portion, avec valorisation complète des ingrédients bruts.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Portions 100 couverts

Equipements

• Cuisson à l'eau
• Mixage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Lentilles corail cuites
• 3 kg Potiron

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner lentilles corail bio et potiron fermier/local. Éplucher potiron, détailler en cubes réguliers 1-2 cm. Conserver à +4°C maximum. Vérifier châtaignes cuites (fraîcheur ou surgelées déclarées).
• Jour J : Remplir marmite d'eau froide (10L pour 100 couverts), porter à ébullition. Ajouter lentilles corail (1,5kg) et potiron (1,2kg). Sel 6-8g/kg légumes (réduire si produits fermiers naturellement minéralisés).
• Cuisson 28-32 min à frémissement moyen : lentilles doivent être fondantes, potiron en brisure. Contrôle texture : lentille ne doit pas se tenir, potiron cassant à l'ongle.
• À 25 min, ajouter châtaignes cuites (500g pour 100 couverts), entières ou concassées selon texture visée.
• Refroidissement partiel si liaison froide : verser dans bac gastro inox peu profond, ventilation naturelle 10 min puis refroidissement actif +63→+10°C en moins de 2h. Sinon garder ≥+63°C jusqu'au service.
• Mixage sur poste dédié (ou thermomix) : mixer par fraction 10-15 min chacune pour homogénéité. Texturé : passer au moulin à légumes fin. Onctueux : mixeur plongeant jusqu'à velours parfait.
• Vérification température cœur (thermomètre) : ≥+75°C. Ajustement sel/goût. Passage au chinois fin si résidu végétal.
• Service : distribution en liaison chaude (bac gastro 1/2, +63°C) ou froide (+3°C, cuillérée à la distribution).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : lentilles corail et potiron épluchés à l'avance, conservés à +4°C maximum 24h. Châtaignes cuites achetées ou préparées J-2. Cuisson complète J de service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température à cœur en fin de cuisson (minimum +75°C).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier lentilles corail bio certifiées (ECOCERT ou Demeter), potiron fermier local (AMAP ou marché régional). Châtaignes bio si possible (circuits courts français). Objectif : 100% bio pour cette recette. Apport protéique végétal (lentilles) : 8-10g/100g. Déclaration d'allergène fruits à coque obligatoire. Alternative circuit court : producteur local de légumes secs et courges d'automne.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer plus finement, ajouter bouillon pour fluidité. Alternative vegan : déjà 100% vegan (aucun produit animal). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans allergie fruits à coque : remplacer châtaignes par petits pois cuits ou carottes rôties pour la douceur. Sans gluten : vérifier origine lentilles (non contaminées).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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