Le dahl de lentilles corail trouve sa place dans les menus végétariens, apprécié pour sa texture onctueuse et ses épices douces. Le curcuma, le cumin et le garam masala se torréfient avant le mouillement pour développer leur parfum, un geste vite oublié en cuisine de collectivité. Le point de vigilance porte sur la cuisson des lentilles corail : elles se délitent vite et tournent à la purée si le mijotage se prolonge. Le lait de coco s’ajoute en toute fin, à feu très doux et sans ébullition, pour garder une sauce liée sans se casser.
Dahl de lentilles corail
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileDahl de lentilles corail bio : Plat signature végétal certifié bio ECOCERT, 100% circuits courts, conforme EGAlim. Mijotage doux 35 min, protéine complète servie avec riz basmati. Coût maîtrisé, impact carbone minimal (0,9 kg CO2/kg), empreinte nutritionnelle excellente. Déclinable en texture, portions modulables.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala bio (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Lentilles corail bio Privilégier bio équitable. Pas de trempage nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, râpé finement
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates françaises en conserve ou tomates fraîches de saison
- 4 L Lait de coco bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 30 g Garam masala bio Mélange d'épices bio
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 500 g Coriandre fraîche Pour la finition, origine France si possible
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre frais. Rincer les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra à feu moyen-doux et faire suer les oignons sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire quelques minutes.
- Ajouter le curcuma, le cumin, la coriandre en poudre et le garam masala. Mélanger et laisser torréfier brièvement dans l'huile, jusqu'à ce que les épices embaument, sans les laisser brûler.
- Ajouter les tomates concassées, les lentilles rincées et le bouillon de légumes maison chaud. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement pour que les lentilles n'attachent pas, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et le jus légèrement lié.
- Baisser le feu au plus doux, verser le lait de coco en fin de cuisson et mélanger délicatement, sans laisser bouillir, pour lier la sauce sans la casser.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Ajouter la coriandre fraîche ciselée juste avant le service et mélanger.
- Contrôler à la sonde à cœur que le dahl atteint +63 °C au moins, puis le maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, à +63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfier les épices dans l'huile, sur les oignons sués, juste le temps qu'elles embaument, jamais plus : passé ce point, elles deviennent amères et la sauce perd son parfum.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, préparer le bouillon de légumes maison, le refroidir en cellule et stocker le tout en chambre froide. Jour J : rincer les lentilles, réchauffer le bouillon, cuire le dahl au plus près du service et le maintenir au chaud jusqu'à la distribution ; le dahl épaissit en maintien, relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de tout cuire à l'ouverture.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud jusqu'au service doit rester à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus ; le plat se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, le plat doit repasser de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, être consommé le jour même et ne jamais subir un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 418.1gCalories: 498kcalCarbohydrates: 52.1gProtéines: 30.3gFat: 15.3gLipides saturés: 8.2gSodium: 545.7mgFibre: 17.3gSucre: 4.7g
Classement GEMRCN : Plat protéique végétal (groupe 2 : Légumes secs + Céréales en accompagnement obligatoire). Points HACCP validés : Cuisson +63°C 15-20 min minimum, maintien ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (<2h), traçabilité épices bio. Rentabilité : Coût portion 1.2-1.5€ HT (100 couverts), marge 2.5-3x. Recommandation : Intégrer 2x/mois dans cycle menu. Privilégier lentilles équitable origine certifiée, partenariat producteurs locaux bio.
