Les cannelloni à la viande gratinés reviennent souvent au menu parce qu’ils rassurent : une farce de viande hachée, une béchamel qui nappe, un gratin de parmesan doré, et le plat se vide vite au self. La difficulté tient à la cuisson de la farce avant garnissage, car une fois les cannelloni remplis et gratinés, impossible de vérifier qu’elle a bien atteint sa température à cœur. Le point de vigilance porte donc sur la cuisson de la viande hachée en sauteuse basculante, bien avant le montage, et sur un gratinage qui colore sans assécher les pâtes fraîches.
Cannelloni à la viande gratinés
Riche en protéines, Source de fibres €€€ Toutes saisons moyenCannelloni farcis viande bovine française, sauce bolognaise maison et béchamel, gratinés Comté AOP. Plat de liaison chaude ou froide, conforme EGAlim (100% circuits courts possibles). Cuisson vapeur recommandée pour préserver humidité, service +63°C garantissant sécurité alimentaire.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français, Béchamel préparée) ; Lait (Béchamel préparée, Parmesan AOP râpé, Beurre AOP, Parmesan râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Viande hachée bovine française Bœuf français, origine contrôlée, 15% MG max
- 3 L Béchamel préparée Lait français entier, beurre AOP, farine française
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Concentré de tomate Tomates françaises du Sud-Est, double concentré bio
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence IGP séchées
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 2 L Eau mouillement de la sauce à la viande
- 100 g Ail haché, ajouté avec les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les oignons et l'ail, sans coloration, pendant 8 à 10 min.
- Ajouter la viande hachée bovine et la cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien égrenée et colorée.
- Incorporer le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min. Mouiller avec l'eau, ajouter les herbes de Provence, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée, en vérifiant que la viande hachée atteint 71 °C à cœur pendant 15 s.
- Si la farce est préparée à l'avance, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Garnir chaque cannelloni frais de farce de viande à l'aide d'une poche, et les ranger serrés dans des bacs GN préalablement nappés de béchamel préparée.
- Napper les cannelloni du reste de béchamel préparée et parsemer de parmesan râpé.
- Cuire au four, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C au cœur du bac. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garnissez les cannelloni à la poche, sans forcer. Une farce trop tassée fait éclater les pâtes fraîches à la cuisson, et la béchamel se mélange avec la viande au lieu de napper.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, cuire la farce de viande, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : garnir les cannelloni, napper de béchamel, parsemer de parmesan, gratiner au four et passer en armoire de maintien. Enfourner les bacs par vagues pendant le service, pour que les derniers servis mangent un gratin frais.
Points de maîtrise : Farce de viande hachée : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Préparée à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Au four, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez la viande hachée bovine par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base aromatique, et le parmesan par un fromage à pâte dure fabriqué avec une présure d'origine non animale, le parmesan étant élaboré avec de la présure animale.
Végétarienne : remplacez la viande hachée bovine par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base aromatique, et le parmesan par un fromage à pâte dure fabriqué avec une présure d'origine non animale, le parmesan étant élaboré avec de la présure animale.
Nutrition
Portion: 130.5gCalories: 265kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 13.2gFat: 17.3gLipides saturés: 6.6gSodium: 308.4mgFibre: 1.6gSucre: 2.9g
Ce plat représente l’essence de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro additif industriel. Coût maîtrisé, rendement excellent (portions testées en volume), satisfaction consommateurs élevée. À décliner en végétal (lentilles/noix) pour respecter diversité alimentaire. Classement GEMRCN : Plat protéique (viande rouge) ou Plat principal féculents/légumes si variante lentilles.
