J-2 (14h00) : Étuver oignons français hachés fin à l'huile douce (10 min, 65°C max). Ajouter viande bovine hachée française traçée, cuire 12-15 min à 75-78°C à cœur (prise couleur complète, aucune trace rose). Déglacer au vin blanc (10 cl), ajouter concentré tomate dilué, herbes de Provence, sel 10g/kg de viande. Mijoter 25 min à 72-75°C. Refroidir rapidement à +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Stocker à +3°C en conteneur hermétique étiquetté (date/heure/opérateur).

J-1 (10h00) : Confectionner béchamel : beurre AOP + farine (1:1 roux blond 3 min à 65°C), déglacer progressivement avec lait chaud (+63°C), cuire 8 min à 75°C en remuant. Assaisonner finement (sel 5g/L, poivre frais). Refroidir à +10°C en <2h. Stocker +3°C (DLC J+3).

Jour J (10h30) : Sortir sauce bolognaise et béchamel à +3°C. Verser 1 L sauce dans fond plat de cuisson (60x40 cm). Remplir chaque cannelloni frais (pâtes à température ambiante) : 60g farce + 20g béchamel par tube. Ranger serré en 2 étages. Napper généreusement béchamel restante (0,5 L), parsemer Comté AOP râpé (200g). Couvrir papier alu.

Cuisson (11h30-12h05) : Four traditionnel +180°C, 35 min (papier alu 15 min, retirer puis dorer 20 min). OU Four vapeur +100°C, 40 min (conservation humidité optimale). Vérifier température cœur sauce ≥+63°C avec thermomètre infrarouge. Sortir 5 min avant service.

Service (12h10-12h50) : Maintenir à +63°C minimum en plaque chauffante ou bain-marie. Portion : 250-280g (2-3 cannelloni selon gabarit). Recouvrir d'une louche sauce chaude (+63°C minimum). Traçabilité viande obligatoire affichée. Fin de service : évacuation aliments >3h à température ambiante.