Cannelloni à la viande gratinés
A4 - Féculents gras Riche en protéines, Source de fibres €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Viande hachée bovine française Bœuf français, origine contrôlée, 15% MG max
- 3 L Béchamel préparée Lait français entier, beurre AOP, farine française
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Concentré de tomate Tomates françaises du Sud-Est, double concentré bio
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence IGP séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les cannelloni pâtes fraîches françaises. Préparer la farce : viande bovine française hachée, oignons locaux ciselés. Vérifier la béchamel (lait français, beurre AOP). Râper le fromage (Parmesan AOP ou Comté français). Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Préparation de la farce : Faire revenir les oignons dans le beurre AOP jusqu'à transparence. Ajouter la viande hachée française, cuire en remuant 8-10 min. Incorporer le concentré de tomate bio, les herbes de Provence IGP. Assaisonner, laisser mijoter 5 min. Réserver à refroidir légèrement.
- Garnissage des cannelloni : Farcir délicatement chaque cannelloni avec la préparation à la viande à l'aide d'une poche ou cuillère. Disposer les cannelloni farcis dans les bacs GN 2/1 beurrés, en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent.
- Nappage et gratinage : Napper uniformément de béchamel les cannelloni. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé ou Comté français. Répartir quelques noisettes de beurre AOP. Enfourner à 180°C pendant 25-30 min jusqu'à belle coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier la cuisson (pâtes tendres, surface gratinée). Laisser reposer 5 min avant service pour éviter que la garniture ne s'échappe. Maintenir à +63°C minimum. Dresser 2-3 cannelloni par portion avec une cuillère de sauce du plat.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (meilleure tenue à la cuisson). Pour le fromage, le Comté AOP français peut remplacer avantageusement le Parmesan italien tout en respectant l'origine France.
**🌱 Alternative bio/locale** : Viande bovine française Label Rouge ou bio, pâtes au blé dur français bio, lait et beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP Franche-Comté, herbes de Provence IGP bio. Privilégier les circuits courts pour les oignons.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchaffe bien au four vapeur à cœur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Cuisson complète de la viande hachée. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g soit 2-3 cannelloni). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg