Le spaghetti à la sauce tomate et chorizo est un classique facile à vendre en self, familier et coloré par le poivron. Toute la réussite tient au chorizo : une cuisson trop longue en sauteuse le dessèche et libère tout son gras dans la sauce, qui devient grasse au lieu d’être nappante. On le colore vite, puis on le laisse infuser dans la sauce tomate sans le recuire. Les pâtes se cuisent en marmite, juste avant le service, pour rester fermes jusqu’à l’assiette. Le point de vigilance est le maintien : des spaghetti qui attendent trop longtemps en liaison chaude se délitent.
Spaghetti à la sauce tomate et chorizo
Riche en glucides complexes, Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chorizo doux (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
- 1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 36 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail frais et trancher le chorizo doux.
- Dans la marmite, porter à ébullition l'eau salée au sel fin pour cuire les spaghetti.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les tranches de chorizo doux à feu vif, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration.
- Ajouter l'ail haché, puis la sauce tomate, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.
- Remettre le chorizo dans la sauce et le laisser infuser à feu doux pendant quelques minutes, sans le recuire. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Cuire les spaghetti par vagues dans la marmite au fil du service, jusqu'à ce qu'ils soient fermes sous la dent, puis les égoutter sans les rincer.
- Mélanger chaque vague de spaghetti égouttés à la sauce chaude, ajouter le basilic frais ciselé en en gardant une partie, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et parsemer le reste du basilic au moment de servir.
Astuces du chef
Végétarienne : remplacer le chorizo doux par des champignons de Paris émincés et sautés, relevés de paprika fumé.
Nutrition
Recette GEMRCN (groupe plat garni féculents + sauce + viande transformée) : adaptée à tous les niveaux de labels (ECOCERT, AB, AOP régionaux possibles). Recommandée pour cantines scolaires élémentaire-collège, restaurants d’entreprise, services à domicile (SAAD). Points forts : zéro déchet (peau poivron en jus, parures valorisées), cuisson basse température préservant nutriments, traçabilité totale fournisseurs régionaux. Déclinaisons végétarienne testée en cuisine de collège : 85% acceptabilité enfants.
