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Spaghetti à la sauce tomate et chorizo - Recette restauration collective

Spaghetti à la sauce tomate et chorizo

Riche en glucides complexes, Source de protéines
€€
Toutes saisons
facile
Spaghetti à la sauce tomate bio et chorizo français : recette accessible, haute rentabilité nutritionnelle, 100% conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée (al dente), gestion HACCP straightforward (chorizo carné critique). Prêt pour restauration collective 150-600 couverts/jour, acceptable enfants + adultes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Hispano-italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
  • 3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
  • 1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
  • 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
  • 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
  • 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
  • 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
  • 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Brunoise fine poivrons rouges + oignons jaunes, stockage +3°C barquette fermée (DLC 24h). Sauce tomate bio en déconditionneur si bag-in-box, vérifier DLC fournisseur (généralement +2-3 semaines). Chorizo doux : tranches 3-4 mm, stockage +3°C emballage serré (DLC fournisseur).
  • Jour J - 15 min avant service : Cuisson pâtes en cocotte basculante ou bac perforé (8 kg pâtes / 80L eau bouillante salée, 80g sel NaCl). Cuisson 10-11 min (vérifier al dente à T-2 min). Égouttage complet, pas de rinçage à froid.
  • Cuisson garniture (parallèle pâtes) : Poêle basculante ou sauteuse professionnelle. Huile olive bio 300g (T-8 min) + oignons 1 min à 70°C, puis poivrons 3 min (65-70°C). Ajouter chorizo tranché 2 min (T cœur min +65°C, mesure thermomètre IR obligatoire). Température liaison +75°C.
  • Sauce tomate chaude (+75°C) + 250g ail frais ciselé + basilic frais haché (garder 50g en finition). Mélange délicat 1 min, pas d'agitation violente. Liaison immédiate : pâtes + sauce (ratio 1:1 poids pâtes cuites/sauce). PT obligatoire +63°C (thermomètre sonde immergée).
  • Service max 2h en plat professionnel thermostaté +63°C (GN ou bac roulant). Dépassement 2h : refroidissement rapide +63°C→+10°C en bac plat glace (maximum <2h), surgélation -18°C DLC J+90, ou destruction.
  • Surplus chaud (non servi T < 2h) : déconditionner immédiatement en bac plat, refroidisseur rapide ou blast, +63°C → +10°C en < 90 min. Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage vapeur douce 65°C cœur avant second service (éviter pâtes molles).
  • Nettoyage équipements : démontage immédiat après service, trempage eau chaude +63°C avec détergent adapté (risque chorizo/lipides). Rinçage eau froide filtrée, séchage à l'air comprimé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des poivrons et oignons (brunoise fine), stockage +3°C max 24h. Sauce tomate bio en liaison froide +3°C, DLC J+2. Chorizo tranché fin J-1 (conserve +3°C). Jour J : Cuisson des pâtes al dente 10-11 min à l'eau bouillante salée (80g sel/10L). Sauté du chorizo à 65°C cœur (2 min max) + poivrons/oignons (3-4 min à feu moyen, 70°C min). Incorporation sauce tomate chaude (+75°C) et basilic frais. Liaison chaude servie immédiatement à +63°C min (2h max en plat témoin avec PT). HACCP critique : température cœur chorizo +65°C, refroidissement rapide en bac plat si surplus (63°C→10°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur bio français ECOCERT (Occitanie, Beauce) = 20% bio valeur d'achat. Sauce tomate bio française (tomates Sud-Est, label AB) = 15% bio. Huile d'olive AOP France (Vallée des Baux ou Nyons) = 10% bio. Total bio estimé 45% valeur d'achat. Chorizo français tradition élevage extensif (Rhône-Alpes, Occitanie) = circuits courts +40km. Poivrons français saison (Bouches-du-Rhône, Gard) = circuit court. Oignons et ail français (Drôme, Provence). Basilic frais AMAP ou producteur local. Labels recommandés : AB, AOP, Eurofeuille, labels fermiers régionaux. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris français + tofu mariné fumé bio (même apport protéiné).
Déclinaisons : Texture modifiée sans mastication : sauce tomate finement mixée, pâtes surcoites 13-14 min (digestibilité optimale). Alternative végétarienne : chorizo remplacé par aubergine grillée bio + lentilles corail (protéines 8g/100g) + champignons poêlés. Variante 100% bio : tous ingrédients AB certifiés, chorizo bio français. Sans allergène gluten : pâtes 100% riz/maïs bio (Markal ou Bionaturae), cuisson +2 min. Déclinaison pauvre en lipides : réduire huile d'olive à 250g (au lieu de 400g), poêle antiadhésive vapeur.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g