Spaghetti à la sauce tomate et chorizo
Riche en glucides complexes, Source de protéines €€ Toutes saisons facileSpaghetti à la sauce tomate bio et chorizo français : recette accessible, haute rentabilité nutritionnelle, 100% conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée (al dente), gestion HACCP straightforward (chorizo carné critique). Prêt pour restauration collective, acceptable enfants + adultes.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate bio (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chorizo doux (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
- 1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 36 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail frais et trancher le chorizo doux.
- Dans la marmite, porter à ébullition l'eau salée au sel fin pour cuire les spaghetti.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les tranches de chorizo doux à feu vif, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration.
- Ajouter l'ail haché, puis la sauce tomate, et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.
- Remettre le chorizo dans la sauce et le laisser infuser à feu doux pendant quelques minutes, sans le recuire. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Cuire les spaghetti par vagues dans la marmite au fil du service, jusqu'à ce qu'ils soient fermes sous la dent, puis les égoutter sans les rincer.
- Mélanger chaque vague de spaghetti égouttés à la sauce chaude, ajouter le basilic frais ciselé en en gardant une partie, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et parsemer le reste du basilic au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le chorizo à feu vif puis sortez-le de la sauteuse. Remis dans la sauce en fin de mijotage, à feu doux, il parfume sans rendre son gras ni se dessécher.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, hacher l'ail et trancher le chorizo, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : colorer le chorizo, monter la sauce et y remettre le chorizo, puis cuire les spaghetti par vagues pendant le service et les lier à la sauce au fur et à mesure, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fermes.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose cette température pour la sauce comme pour les spaghetti liés.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le chorizo doux par des champignons de Paris émincés et sautés, relevés de paprika fumé.
Végétarienne : remplacer le chorizo doux par des champignons de Paris émincés et sautés, relevés de paprika fumé.
Nutrition
Portion: 159.4gCalories: 418kcalCarbohydrates: 63.7gProtéines: 14gFat: 11.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 507.1mgFibre: 3.6gSucre: 3.9g