Spaghetti à la sauce tomate et chorizo
A3 - Féculents Riche en glucides complexes, Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Sauce tomate bio Tomates françaises de saison ou bio en conserve
- 1.5 kg Chorizo doux Chorizo artisanal espagnol ou français, sans colorants
- 1.5 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français (Drôme, Tarn)
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Émincer finement les oignons français. Couper les poivrons en lanières. Détailler le chorizo en rondelles. Hacher l'ail et ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de la sauce tomate (tomates françaises privilégiées).
- Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, puis les poivrons. Incorporer les rondelles de chorizo et faire revenir 3-4 minutes. Ajouter la sauce tomate, assaisonner et laisser mijoter 8-10 minutes.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition franche avec 800g de sel (10g/L). Plonger les spaghetti en les répartissant bien pour éviter qu'ils collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement avec une fourchette à spaghetti.
- Finition et mélange : Égoutter les spaghetti en conservant un peu d'eau de cuisson. Les incorporer immédiatement dans la sauce chorizo-tomate. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque spaghetti. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales au blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une meilleure tenue et saveur. Le séchage lent artisanal garantit une texture optimale. Pour le chorizo, rechercher des producteurs français qui respectent la tradition espagnole.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, sauce tomate bio (tomates du Sud-Est en saison), poivrons français de saison (Bouches-du-Rhône, Gard). Huile d'olive AOP de France (Vallée des Baux, Nyons) pour valoriser la production française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que les pâtes deviennent molles). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson du chorizo (produit carné). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pâtes et charcuterie.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g environ). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg