Les spaghetti aux légumes et herbes de Provence trouvent facilement leur place sur une ligne de self, en accompagnement ou en plat unique végétal. Le plat repose sur une cuisson échelonnée des légumes : aubergines et courgettes rendent beaucoup d’eau si elles cuisent ensemble dès le départ, et le résultat devient liquide. Faire suer les aubergines avant d’ajouter les courgettes, puis réduire la sauce à découvert, garde une sauce nappante qui tient sur les pâtes. Le point de vigilance est la cuisson des spaghetti, à lancer au dernier moment pour éviter qu’ils ne collent en attente.
Spaghetti aux légumes et herbes de Provence
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSpaghetti légumes méditerranéens, 100% bio et circuits courts, répondant aux obligations EGAlim 2022. Recette versatile à faible coût portion (0,85€), adaptée petite enfance (texture modifiée) et professionnel santé. Liaison chaude/froide stabilisée, DLC J+3 en conservation froide, maintenance +63°C optimale 2h.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur bio de préférence, séchage lent
- 3 kg Courgettes françaises De saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Tomates Tomates fraîches de saison ou pelées bio
- 2.5 kg Aubergines Producteur local de Provence ou Sud-Est
- 600 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Provence
- 80 g Herbes de Provence Herbes fraîches ou séchées origine Provence IGP
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les courgettes et les aubergines et les tailler en dés réguliers. Monder, épépiner et concasser les tomates. Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter les dés d'aubergines et les faire suer jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
- Ajouter les dés de courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes.
- Incorporer la tomate concassée et les herbes de Provence. Saler et poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce légèrement réduite, en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, cuire les spaghetti en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Égoutter les spaghetti et les mélanger à la sauce de légumes directement dans la sauteuse basculante, en arrosant d'huile d'olive.
- Débarrasser en bacs GN couverts et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en veillant à ce que les pâtes ne se dessèchent pas.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites suer les aubergines seules avant d'ajouter les courgettes. Cuites ensemble dès le départ, elles rendent leur eau en même temps et la sauce se noie au lieu de napper les pâtes.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les courgettes en dés, monder, épépiner et concasser les tomates, émincer les oignons, puis stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive. Jour J : éplucher et tailler les aubergines, qui noircissent une fois coupées, hacher l'ail, cuire la sauce de légumes, puis lancer une première cuisson de spaghetti à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, chaque vague mélangée à la sauce au fur et à mesure avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la sauce de légumes est produite en excédent avant le mélange avec les pâtes, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 183.8gCalories: 371kcalCarbohydrates: 63.9gProtéines: 10.7gFat: 7.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 14.2mgFibre: 4.3gSucre: 4.8g
Spaghetti légumes Provence : référence GEMRCN Féculents accompagnement + Légumes bruts. Déclinable texture, certification bio, traçabilité producteur locale systématique. Maintenance thermique HACCP stricte garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Outil stratégique menuisations publics mixtes (enfance, adolescence, adulte) avec ROI développement durable avéré.
