Ce sauté de veau est une référence de cuisine collective française : tendre, économe, facile à adapter aux contraintes HACCP et EGAlim. L’épaule française cuit en 40-45 min à cœur régulier ; la crème fraîche bio locale enrichit la sauce sans lourdeur. Herbes de Provence régionales et tomates séchées amplifiées confèrent authenticité et profondeur aromatique. Portion généreuse pour convives exigeants.
Plat P1 GEMRCN (viande + sauce + herbes aromatiques) : simple à produire en masse sans dégradation qualitative. Maîtrise thermique stricte (cœur ≥72°C) et refroidissement rapide si liaison froide. Alternative végétarienne champignons-pois chiches consolide conformité EGAlim. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts locaux et réduction des parures valorisées en fond.
Sauté de veau aux herbes de Provence
Sauté de veau aux herbes de Provence : classique français en volume. Épaule tendre en circuits courts, liaison crémée légère, herbes de saison régionales. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (soja, céleri, moutarde) ; Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 1 L Crème fraîche
- 50 g Herbes de provence
- 200 g Ail
- 500 g Beurre
- 200 g Persil frais
- 2 L Fond de veau
- 400 g Tomates séchées
- 2 kg Oignons
- 1.5 L Vin blanc sec pour déglacer avant le fond
- 300 g Farine pour singer la viande après coloration
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration, avec le beurre
Instructions
- J-1 : Réception veau français, contrôle température (+2/+4°C), stockage chambre froide séparé viandes crues.
- Jour J - 10h00 : Découpe épaule, dés 30-35g réguliers, réservation en bac GN 1/1 couvert +3°C.
- 10h30 : Taille oignons (brunoise), ail (mirepoix), réservation séparé.
- 11h00 : Sauté à feu vif 3 min en cocotte (beurre 250g / 100 cvts). Veau = croûte dorée sans cuisson interne.
- Déglaçage fond veau (0,8L / 100 cvts), ajout oignons, ail, herbes de Provence (25g), tomates séchées (15g).
- Cuisson couverte à 160°C four ou cocotte fermée 40 min, cœur ≥72°C vérifiée thermomètre.
- 11h45 : Ajout crème fraîche bio (200ml / 100 cvts), persil frais haché (10g), assaisonnement : sel 12g/kg viande, poivre.
- Maintenance ≥+63°C bain-marie jusqu'à service <2h. Remontée en température si refroidissement involontaire.
- Service : portion 130g veau + 80ml sauce sur assiette chaude ≥63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et dés du veau en chambre froide (<+3°C), préparation des légumes, stockage séparé. Jour J : Cuisson à cœur minimum 72°C pendant 2 min. Service en liaison chaude ≥+63°C. Conservation <2h à +63°C max.
EGAlim : Privilégier veau français fermier bio ECOCERT ou Label Rouge. Crème fraîche bio laiterie locale. Herbes de Provence régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou séchées ECOCERT. Oignons et ail circuit court. Estimé : 45% bio en valeur, 60% produits durables. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne champignons/légumineuses.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché (senior). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + pois chiches. Variante bio certification complète. Sans lactose : crème végétale avoine bio. Sans allergène : remplacer crème par jus de veau maison.
Nutrition
Portion: 219.5gCalories: 316kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 33.2gFat: 17.8gLipides saturés: 8gSodium: 182mgFibre: 1.4gSucre: 2.9g
