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–+ portions

Sauté de veau aux herbes de Provence

Sauté de veau aux herbes de Provence : classique français qui régale 600 couverts quotidiens au Collège La Chênaie. Épaule tendre en circuits courts, liaison crémée légère, herbes de saison régionales. Conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 1 L Crème fraîche
  • 50 g Herbes de provence
  • 200 g Ail
  • 500 g Beurre
  • 200 g Persil frais
  • 2 L Fond de veau
  • 400 g Tomates séchées

Instructions
 

  • J-1 : Réception veau français, contrôle température (+2/+4°C), stockage chambre froide séparé viandes crues.
  • Jour J - 10h00 : Découpe épaule, dés 30-35g réguliers, réservation en bac GN 1/1 couvert +3°C.
  • 10h30 : Taille oignons (brunoise), ail (mirepoix), réservation séparé.
  • 11h00 : Sauté à feu vif 3 min en cocotte (beurre 250g / 100 cvts). Veau = croûte dorée sans cuisson interne.
  • Déglaçage fond veau (0,8L / 100 cvts), ajout oignons, ail, herbes de Provence (25g), tomates séchées (15g).
  • Cuisson couverte à 160°C four ou cocotte fermée 40 min, cœur ≥72°C vérifiée thermomètre.
  • 11h45 : Ajout crème fraîche bio (200ml / 100 cvts), persil frais haché (10g), assaisonnement : sel 12g/kg viande, poivre.
  • Maintenance ≥+63°C bain-marie jusqu'à service <2h. Remontée en température si refroidissement involontaire.
  • Service : portion 130g veau + 80ml sauce sur assiette chaude ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et dés du veau en chambre froide (<+3°C), préparation des légumes, stockage séparé. Jour J : Cuisson à cœur minimum 72°C pendant 2 min. Service en liaison chaude ≥+63°C. Conservation <2h à +63°C max. EGAlim : Privilégier veau français fermier bio ECOCERT ou Label Rouge. Crème fraîche bio laiterie locale. Herbes de Provence régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou séchées ECOCERT. Oignons et ail circuit court. Estimé : 45% bio en valeur, 60% produits durables. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne champignons/légumineuses.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché (senior). Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + pois chiches. Variante bio certification complète. Sans lactose : crème végétale avoine bio. Sans allergène : remplacer crème par jus de veau maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.48mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g