Le sauté de veau au paprika : classique français décliné en restauration collective depuis longtemps. Formule économique (épaule) conjuguée à tendreté assurée par braisage progressive, saveur authentique sans additif. Parfait pour cycles menus automne-hiver, aisément déclinable texture modifiée (enfants, dysphagie) et en version végétarienne (tofu/seitan). Conforme EGAlim : orientation privilégiée vers veau label Rouge ou AB circuits courts, légumes frais fermiers en remplacement surgelés.
Sauté de veau au paprika
€€ Toutes saisons moyenClassique de restauration collective revisité en circuits courts : escalopes veau fermier épaule, braisées en sauce paprika doux/fumé, légumes frais oignons-poivrons en substitution surgelés, crème fermière. Conforme EGAlim (label Rouge recommandé), cuisson basse température (+63°C core) garantissant tendreté et sécurité alimentaire. Déclainable texture modifiée, alternative végétarienne protéines alternatives.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule - escalopes Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Poivrons surgelés Julienne ou lamelles
- 120 g Paprika doux Paprika hongrois de qualité
- 60 g Paprika fumé Pour la note fumée caractéristique
- 2 L Tomates concassées en conserve Pelées sans jus
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
- 400 g Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- PM Sel fin Assaisonnement viande et sauce
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer avant le fond
- 150 g Ail Gousses dégermées, hachées
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil ; retirer avant la finition
- 300 g Farine Pour singer après le paprika
Instructions
- J-1 : Approvisionnement veau escalopes épaule France (traçabilité obligatoire n° lot), température réception ≤+4°C. Préparation légumes frais : oignons brunoise, poivrons dé 10mm. Stockage 0-3°C séparé de protéine.
- Jour J-2h service : Mise en cuisson par lots max 3-4 kg/fourneau. Saisir escalopes huile neutre 180°C, 3-4 min face/face (croûte, non couleur). Retirer assiette.
- Même poêle : transpirer oignons beurre 5 min, ajouter poivrons 4 min. Saupoudrer paprika doux 2 min (flamme réduite, ne pas brûler). Déglacer fond veau 1,5 L.
- Réintégrer veau, verser tomates concassées 1 L. Braiser couvert 70°C four/bain-marie 60-75 min (noyau veau +63°C vérifiée). Laisser réduire sauce 15 min découvert.
- Finition (5 min avant service) : Crème fraîche versée fil (≠ bouillante). Vérifier sel (8-12g/kg viande = 112-168g pour 14 kg brut). Poivre blanc. Température liaison ≥+63°C maintenue 2h max.
- Refroidissement si liaison froide : plat creux sur glaçons, agitation sauce 5 min, puis +3°C. DLC J+3. Traçabilité lot + date ouverture conserves documentées.
- Service portion : 120g escalope cuite + 100ml sauce. Vérifier couleur viande (gris-brun, jamais rosé).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais locaux (escalopes veau fermier), vérification traçabilité origine France, température réception ≤+4°C. J-1 : Préparation des légumes frais (oignons, poivrons) en substitution surgelés si possible — épluchage, brunoise. Stockage séparé +3°C. Jour J matin : Mise en place ateliers, prise de température ambiante. 2h avant service : Mise en cuisson par lots (3-4 kg max par fourneau). Température à cœur veau à +63°C minimum vérifiée thermomètre. Liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max. Point critique HACCP : Température centrale +63°C maintenue — veau jamais rosé. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité lot veau et provenance documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier veau label Rouge ou AB (circuits courts régionaux) pour atteindre 20% bio en valeur achat. Oignons et poivrons : substituer surgelés par produits frais fermiers AMAP ou marché de gros régional (Rungis variante locale). Paprika : certifié bio ou commerce équitable si possible. Tomates concassées : demander teneur sel réduite, préférer conserve sans additif. Fond veau : maison à partir de parures (réduction gaspillage). Crème fraîche fermière AOP si budget permet. Estimation : ~25-30% produits durables (veau label + légumes circuits courts) → possibilité atteinte 20% bio en valeur si veau AB retenu.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes finement hachées (enfants maternelle) ou purée sauce paprika (dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer veau par 14 kg protéines végétales (tofu fumé 600g/portion, seitan, ou légumineuses : pois chiches cuits) — ajuster fond bouillon légumes, cuisson réduite 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (veau, légumes frais bio, paprika bio, crème bio). Sans allergène : Crème remplacée par crème oat/coco (sans lactose), vérifier paprika sans sulphites ajoutés.
Nutrition
Portion: 292.3gCalories: 336kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 31.9gFat: 18.9gLipides saturés: 8gSodium: 226.8mgFibre: 2.7gSucre: 3.6g
Plat porteur GEMRCN (catégorie viande rouge) : 120g escalope cuite garantit apport protéique 28-32g conforme objectifs nutritionnels enfants/adolescents. Organisation HACCP rigoureuse (cuisson par lots, température +63°C documentée) maîtrise risques biologiques. Gestion parures veau (os, trimmings) : valorisation en fond maison réduit coût matière ~8-10% et empreinte carbone. À l’échelle de la production en volume : ROI circuits courts légumes frais vs surgelés = 15-20% économies annuelles.
