Sauté de veau au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule - escalopes Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Poivrons surgelés Julienne ou lamelles
- 120 g Paprika doux Paprika hongrois de qualité
- 60 g Paprika fumé Pour la note fumée caractéristique
- 2 L Tomates concassées en conserve Pelées sans jus
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
- 400 g Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur sauce
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler épaule en escalopes de 130g, aplatir légèrement entre films. Peser épices, émincer oignons si frais. Préparer poivrons en julienne. Mesurer tous ingrédients. Préchauffer sauteuse.
- Cuisson viande (par lots) : Chauffer huile dans sauteuse à 200°C. Assaisonner escalopes sel/poivre. Saisir par lots 3-4 minutes face 1, retourner, cuire 2-3 minutes face 2. Réserver escalopes saisies mais pas complètement cuites (finition dans sauce).
- Préparation base paprika : Dans même sauteuse, suer oignons 5 minutes. Ajouter poivrons, cuire 3 minutes. Incorporer paprikas (doux + fumé), cuire 1 minute sans brûler. Ajouter tomates concassées, laisser compoter 5 minutes pour évaporer eau.
- Finition cuisson : Mouiller avec fond de veau, porter à frémissement. Remettre escalopes dans sauce, couvrir, cuire 8-10 minutes à feu doux. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Incorporer crème hors du feu, monter au beurre.
- Contrôle et stockage : Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Napper généreusement au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas brûler le paprika lors de la cuisson - retirer du feu si nécessaire. Escalopes d'épaule plus économiques que noix, aplatir pour tendreté. Cuisson en 2 temps : saisir puis finir dans sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Cuisson par lots pour maintenir température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 100ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 485mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg