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–+ portions
Sauté de veau au paprika - Recette restauration collective

Sauté de veau au paprika

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Classique de restauration collective revisité en circuits courts : escalopes veau fermier épaule, braisées en sauce paprika doux/fumé, légumes frais oignons-poivrons en substitution surgelés, crème fermière. Conforme EGAlim (label Rouge recommandé), cuisson basse température (+63°C core) garantissant tendreté et sécurité alimentaire. Déclainable texture modifiée, alternative végétarienne protéines alternatives.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Hongroise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Veau épaule - escalopes Escalopes de 130g crues, aplatir légèrement
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 3 kg Poivrons surgelés Julienne ou lamelles
  • 120 g Paprika doux Paprika hongrois de qualité
  • 60 g Paprika fumé Pour la note fumée caractéristique
  • 2 L Tomates concassées en conserve Pelées sans jus
  • 4 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG pour liaison
  • 400 g Huile neutre Pour saisir les escalopes
  • 200 g Beurre Finition sauce
  • 120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
  • 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur sauce

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement veau escalopes épaule France (traçabilité obligatoire n° lot), température réception ≤+4°C. Préparation légumes frais : oignons brunoise, poivrons dé 10mm. Stockage 0-3°C séparé de protéine.
  • Jour J-2h service : Mise en cuisson par lots max 3-4 kg/fourneau. Saisir escalopes huile neutre 180°C, 3-4 min face/face (croûte, non couleur). Retirer assiette.
  • Même poêle : transpirer oignons beurre 5 min, ajouter poivrons 4 min. Saupoudrer paprika doux 2 min (flamme réduite, ne pas brûler). Déglacer fond veau 1,5 L.
  • Réintégrer veau, verser tomates concassées 1 L. Braiser couvert 70°C four/bain-marie 60-75 min (noyau veau +63°C vérifiée). Laisser réduire sauce 15 min découvert.
  • Finition (5 min avant service) : Crème fraîche versée fil (≠ bouillante). Vérifier sel (8-12g/kg viande = 112-168g pour 14 kg brut). Poivre blanc. Température liaison ≥+63°C maintenue 2h max.
  • Refroidissement si liaison froide : plat creux sur glaçons, agitation sauce 5 min, puis +3°C. DLC J+3. Traçabilité lot + date ouverture conserves documentées.
  • Service portion : 120g escalope cuite + 100ml sauce. Vérifier couleur viande (gris-brun, jamais rosé).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais locaux (escalopes veau fermier), vérification traçabilité origine France, température réception ≤+4°C. J-1 : Préparation des légumes frais (oignons, poivrons) en substitution surgelés si possible — épluchage, brunoise. Stockage séparé +3°C. Jour J matin : Mise en place ateliers, prise de température ambiante. 2h avant service : Mise en cuisson par lots (3-4 kg max par fourneau). Température à cœur veau à +63°C minimum vérifiée thermomètre. Liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max. Point critique HACCP : Température centrale +63°C maintenue — veau jamais rosé. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité lot veau et provenance documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier veau label Rouge ou AB (circuits courts régionaux) pour atteindre 20% bio en valeur achat. Oignons et poivrons : substituer surgelés par produits frais fermiers AMAP ou marché de gros régional (Rungis variante locale). Paprika : certifié bio ou commerce équitable si possible. Tomates concassées : demander teneur sel réduite, préférer conserve sans additif. Fond veau : maison à partir de parures (réduction gaspillage). Crème fraîche fermière AOP si budget permet. Estimation : ~25-30% produits durables (veau label + légumes circuits courts) → possibilité atteinte 20% bio en valeur si veau AB retenu.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes finement hachées (enfants maternelle) ou purée sauce paprika (dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer veau par 14 kg protéines végétales (tofu fumé 600g/portion, seitan, ou légumineuses : pois chiches cuits) — ajuster fond bouillon légumes, cuisson réduite 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (veau, légumes frais bio, paprika bio, crème bio). Sans allergène : Crème remplacée par crème oat/coco (sans lactose), vérifier paprika sans sulphites ajoutés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g