Grenadins de veau aux girolles : classique incontournable de la cuisine de restauration collective, maîtrisé depuis une longue expérience en secteur scolaire et social. Poêlage précis, sauce crémeuse aux champignons sauvages, rendement stable et maîtrisé. Conforme EGAlim : veau français traçabilité obligatoire, circuits courts régionaux pour crème et herbes fraîches, minimum 22% bio en valeur d’achat accessible.
Grenadins de veau aux girolles
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenGrenadins de veau classiques aux girolles : poêlage sauté présentation, sauce crémeuse aux échalotes réduites. Maîtrise HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, crème ajoutée ≥70°C sans ébullition. Conforme EGAlim avec veau français Label Red et circuits courts régionaux (crème, herbes fraîches marché local). Rendement 130g portion + 80ml sauce, coût maîtrisé, valorisation des parures.
Equipements
- Poêlage
- Braisage
- Réduction
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
- 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparation parures veau (os, trimmings, cartilages). Fond de veau maison : 3h à 80°C (cuisson basse temp), refroidissement rapide en bac plat à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Vérification traçabilité lot veau fermier français. Décongelage girolles et échalotes overnight à +3°C en bac hermétique.
- Jour J matin : Liaison froide préparée. Réduction vin blanc sec + fond de veau à 70°C sur 8 min (rédaction 40% volume). Ajout échalotes égouttées, cuisson 5 min. Versement crème fraîche hors feu ou feu doux (≤60°C). Montage beurre doux 150g fractionné. Persil plat ciselé frais si possible. Refroidissement immédiat liaison à +10°C en bac plat, stockage ≤+3°C, DLC J+3.
- Service : Grenadins sortis température ambiante 10 min avant poêlage. Poêlage à feu moyen-vif : saisissage côté présentation 8-9 min (coloration dorée sans croûte dure), retournement délicat, cuisson côté chair 12-14 min. Température à cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre IR. Temps repos 5 min hors feu avant service. Girolles égouttées, poêlées séparément feu vif 6 min beurre/persil, ou versées chaudes en sauce.
- Réchauffage : Liaison froide en bain-marie vapeur douce 65°C, durée max 20 min. Grenadins sous cloche vapeur 8-10 min, interdiction micro-ondes (perte texture). Dressage assiette chaude : grenadin + 80ml sauce + 30g girolles. Température service finale ≥+63°C contrôlée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des grenadins (parure valorisée en fond), surgélés décongelés à +3°C overnight, échalotes et girolles en bac hermétique à +3°C. Jour J matin : Liaison froide préparée et refroidie immédiatement à +10°C max (DLC J+3). Point HACCP critique : température à cœur grenadin ≥+63°C vérifiée par thermomètre infrarouge sur 3 portions minimum par lot. Sauce en chauffe-plats ≥+63°C max 2h. Réchauffage vapeur douce 65°C sans dépassement. Traçabilité veau français obligatoire (numéro lot fournisseur). Girolles bien égouttées avant poêlage pour éviter eau de condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier Label Rouge ou AOC recommandé (bio Ecocert si disponible local = +15% bio en valeur). Crème fraîche bio circuits courts (coopératives laitières régionales). Persil et échalotes frais de marché de gros régional ou AMAP si girolles fraîches de saison (septembre-novembre). Beurre bio Écolabel A minimum. Estimation : 45% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat (supérieur seuil 50/20). Vin blanc sec AOC local si possible. Fonte : réduction gaspillage via valorisation parures veau (os, trimmings) en fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin de veau poêlé + sauce girolles pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Grenadins de cèpe et champignon de Paris sauvage aux girolles, liaisons identiques, même timing cuisson (18-20 min poêlage). Variante bio : Veau bio Écocert + girolles fraîches Ecocert Excellence si circuit court disponible (coût +12%). Sans allergène lactose : Remplacement crème fraîche par jus de cuisson + réduction beurre clarifié ou huile olive vierge (maintien onctuosité).
Nutrition
Portion: 250.5gCalories: 281kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 31gFat: 13.5gLipides saturés: 7.8gSodium: 200mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g
Rendement portion : 130g grenadin + 80ml sauce + 30g girolles égouttées. Cible GEMRCN : viande rouge (65g apports), lipides maîtrisés (beurre/crème réduits à 350g total pour 100 couverts). Stabilité nutritionnelle et microbiologique garantie par protocole refroidissement J-1 ≤+3°C et réchauffage vapeur douce. Durée conservation liaison froide J+3 obligatoire avec traçabilité lot veau.
