Les grenadins de veau aux girolles restent un classique apprécié en collectivité, à condition de maîtriser la cuisson de la viande, qui sèche vite si elle attend trop longtemps en maintien. La sauce, montée au beurre avec la réduction de vin blanc et de fond de veau, doit rester onctueuse sans bouillir après l’ajout de la crème. Le point de vigilance porte sur les girolles surgelées : mal égouttées, elles rendent leur eau à la poêle et diluent la sauce au moment du dressage.
Grenadins de veau aux girolles
€€€ Toutes saisons moyenGrenadins de veau classiques aux girolles : poêlage sauté présentation, sauce crémeuse aux échalotes réduites. Maîtrise HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, crème ajoutée ≥70°C sans ébullition. Conforme EGAlim avec veau français Label Red et circuits courts régionaux (crème, herbes fraîches marché local). Rendement 130g portion + 80ml sauce, coût maîtrisé, valorisation des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
- 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les girolles surgelées et les échalotes surgelées en chambre froide positive, à J-1.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes égouttées dans le beurre doux, sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec, puis mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
- Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser frémir sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Si la sauce est préparée à l'avance, la refroidir à ce stade, avant le montage au beurre, en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Égoutter longuement les girolles décongelées pour éviter l'eau de condensation, puis les poêler à feu vif dans le beurre doux jusqu'à évaporation de l'eau et légère coloration. Ajouter le persil plat surgelé.
- Colorer les grenadins de veau dans le beurre doux, dans la sauteuse basculante, par fournées lancées au fil du service, côté présentation puis côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Saler et poivrer.
- Laisser reposer les grenadins quelques minutes hors du feu.
- Porter la sauce à frémissement, la monter au beurre doux en fouettant hors du feu, y ajouter les girolles poêlées, napper les grenadins et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les girolles décongelées avant de les poêler à feu vif. Une girolle encore humide rend son eau dans la poêle et noie la sauce au lieu de la parfumer.
Organisation : J-1 : décongeler les girolles et les échalotes en chambre froide positive ; si la sauce est préparée à l'avance, la cuire jusqu'à l'ajout de la crème, sans la monter au beurre, et la refroidir en cellule. Jour J : égoutter et poêler les girolles, colorer les grenadins par fournées relancées pendant le service pour qu'ils ne sèchent pas en maintien, puis réchauffer la sauce, la monter au beurre et napper.
Points de maîtrise : Grenadins de veau : morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les grenadins de veau par de gros champignons portobello poêlés entiers et le fond de veau par un fond de légumes, pour la même sauce aux girolles et aux échalotes.
Nutrition
Portion: 250.5gCalories: 281kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 31gFat: 13.5gLipides saturés: 7.8gSodium: 200mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g
Rendement portion : 130g grenadin + 80ml sauce + 30g girolles égouttées. Cible GEMRCN : viande rouge (65g apports), lipides maîtrisés (beurre/crème réduits à 350g total pour 100 couverts). Stabilité nutritionnelle et microbiologique garantie par protocole refroidissement J-1 ≤+3°C et réchauffage vapeur douce. Durée conservation liaison froide J+3 obligatoire avec traçabilité lot veau.
