Grenadins de veau aux girolles : classique incontournable de la cuisine de restauration collective, maîtrisé depuis 20 ans en secteur scolaire et social. Poêlage précis, sauce crémeuse aux champignons sauvages, rendement stable et maîtrisé. Conforme EGAlim : veau français traçabilité obligatoire, circuits courts régionaux pour crème et herbes fraîches, minimum 22% bio en valeur d’achat accessible.
Grenadins de veau aux girolles
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
- 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des grenadins (parure valorisée en fond), surgélés décongelés à +3°C overnight, échalotes et girolles en bac hermétique à +3°C. Jour J matin : Liaison froide préparée et refroidie immédiatement à +10°C max (DLC J+3). Point HACCP critique : température à cœur grenadin ≥+63°C vérifiée par thermomètre infrarouge sur 3 portions minimum par lot. Sauce en chauffe-plats ≥+63°C max 2h. Réchauffage vapeur douce 65°C sans dépassement. Traçabilité veau français obligatoire (numéro lot fournisseur). Girolles bien égouttées avant poêlage pour éviter eau de condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier Label Rouge ou AOC recommandé (bio Ecocert si disponible local = +15% bio en valeur). Crème fraîche bio circuits courts (coopératives laitières régionales). Persil et échalotes frais de marché de gros régional ou AMAP si girolles fraîches de saison (septembre-novembre). Beurre bio Écolabel A minimum. Estimation : 45% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat (supérieur seuil 50/20). Vin blanc sec AOC local si possible. Fonte : réduction gaspillage via valorisation parures veau (os, trimmings) en fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin de veau poêlé + sauce girolles pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Grenadins de cèpe et champignon de Paris sauvage aux girolles, liaisons identiques, même timing cuisson (18-20 min poêlage). Variante bio : Veau bio Écocert + girolles fraîches Ecocert Excellence si circuit court disponible (coût +12%). Sans allergène lactose : Remplacement crème fraîche par jus de cuisson + réduction beurre clarifié ou huile olive vierge (maintien onctuosité). Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
Rendement portion : 130g grenadin + 80ml sauce + 30g girolles égouttées. Cible GEMRCN : viande rouge (65g apports), lipides maîtrisés (beurre/crème réduits à 350g total pour 100 couverts). Stabilité nutritionnelle et microbiologique garantie par protocole refroidissement J-1 ≤+3°C et réchauffage vapeur douce. Durée conservation liaison froide J+3 obligatoire avec traçabilité lot veau.
