Grenadins de veau aux girolles

€€€

Toutes saisons

moyen

Grenadins de veau classiques aux girolles : poêlage sauté présentation, sauce crémeuse aux échalotes réduites. Maîtrise HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, crème ajoutée ≥70°C sans ébullition. Conforme EGAlim avec veau français Label Red et circuits courts régionaux (crème, herbes fraîches marché local). Rendement 130g portion + 80ml sauce, coût maîtrisé, valorisation des parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 281 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
PM Sel fin Ajuster selon goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les girolles surgelées et les échalotes surgelées en chambre froide positive, à J-1.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes égouttées dans le beurre doux, sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec, puis mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser frémir sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Si la sauce est préparée à l'avance, la refroidir à ce stade, avant le montage au beurre, en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Égoutter longuement les girolles décongelées pour éviter l'eau de condensation, puis les poêler à feu vif dans le beurre doux jusqu'à évaporation de l'eau et légère coloration. Ajouter le persil plat surgelé.
Colorer les grenadins de veau dans le beurre doux, dans la sauteuse basculante, par fournées lancées au fil du service, côté présentation puis côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Saler et poivrer.
Laisser reposer les grenadins quelques minutes hors du feu.
Porter la sauce à frémissement, la monter au beurre doux en fouettant hors du feu, y ajouter les girolles poêlées, napper les grenadins et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les girolles décongelées avant de les poêler à feu vif. Une girolle encore humide rend son eau dans la poêle et noie la sauce au lieu de la parfumer.

Organisation : J-1 : décongeler les girolles et les échalotes en chambre froide positive ; si la sauce est préparée à l'avance, la cuire jusqu'à l'ajout de la crème, sans la monter au beurre, et la refroidir en cellule. Jour J : égoutter et poêler les girolles, colorer les grenadins par fournées relancées pendant le service pour qu'ils ne sèchent pas en maintien, puis réchauffer la sauce, la monter au beurre et napper.

Points de maîtrise : Grenadins de veau : morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les grenadins de veau par de gros champignons portobello poêlés entiers et le fond de veau par un fond de légumes, pour la même sauce aux girolles et aux échalotes.

Nutrition

Portion: 250.5gCalories: 281kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 31gFat: 13.5gLipides saturés: 7.8gSodium: 200mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g