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Grenadins de veau aux girolles - Recette restauration collective

Grenadins de veau aux girolles

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Grenadins de veau classiques aux girolles : poêlage sauté présentation, sauce crémeuse aux échalotes réduites. Maîtrise HACCP stricte : température à cœur ≥+63°C, crème ajoutée ≥70°C sans ébullition. Conforme EGAlim avec veau français Label Red et circuits courts régionaux (crème, herbes fraîches marché local). Rendement 130g portion + 80ml sauce, coût maîtrisé, valorisation des parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
  • 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
  • 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
  • 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
  • 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparation parures veau (os, trimmings, cartilages). Fond de veau maison : 3h à 80°C (cuisson basse temp), refroidissement rapide en bac plat à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Vérification traçabilité lot veau fermier français. Décongelage girolles et échalotes overnight à +3°C en bac hermétique.
  • Jour J matin : Liaison froide préparée. Réduction vin blanc sec + fond de veau à 70°C sur 8 min (rédaction 40% volume). Ajout échalotes égouttées, cuisson 5 min. Versement crème fraîche hors feu ou feu doux (≤60°C). Montage beurre doux 150g fractionné. Persil plat ciselé frais si possible. Refroidissement immédiat liaison à +10°C en bac plat, stockage ≤+3°C, DLC J+3.
  • Service : Grenadins sortis température ambiante 10 min avant poêlage. Poêlage à feu moyen-vif : saisissage côté présentation 8-9 min (coloration dorée sans croûte dure), retournement délicat, cuisson côté chair 12-14 min. Température à cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre IR. Temps repos 5 min hors feu avant service. Girolles égouttées, poêlées séparément feu vif 6 min beurre/persil, ou versées chaudes en sauce.
  • Réchauffage : Liaison froide en bain-marie vapeur douce 65°C, durée max 20 min. Grenadins sous cloche vapeur 8-10 min, interdiction micro-ondes (perte texture). Dressage assiette chaude : grenadin + 80ml sauce + 30g girolles. Température service finale ≥+63°C contrôlée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des grenadins (parure valorisée en fond), surgélés décongelés à +3°C overnight, échalotes et girolles en bac hermétique à +3°C. Jour J matin : Liaison froide préparée et refroidie immédiatement à +10°C max (DLC J+3). Point HACCP critique : température à cœur grenadin ≥+63°C vérifiée par thermomètre infrarouge sur 3 portions minimum par lot. Sauce en chauffe-plats ≥+63°C max 2h. Réchauffage vapeur douce 65°C sans dépassement. Traçabilité veau français obligatoire (numéro lot fournisseur). Girolles bien égouttées avant poêlage pour éviter eau de condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier Label Rouge ou AOC recommandé (bio Ecocert si disponible local = +15% bio en valeur). Crème fraîche bio circuits courts (coopératives laitières régionales). Persil et échalotes frais de marché de gros régional ou AMAP si girolles fraîches de saison (septembre-novembre). Beurre bio Écolabel A minimum. Estimation : 45% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat (supérieur seuil 50/20). Vin blanc sec AOC local si possible. Fonte : réduction gaspillage via valorisation parures veau (os, trimmings) en fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin de veau poêlé + sauce girolles pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Grenadins de cèpe et champignon de Paris sauvage aux girolles, liaisons identiques, même timing cuisson (18-20 min poêlage). Variante bio : Veau bio Écocert + girolles fraîches Ecocert Excellence si circuit court disponible (coût +12%). Sans allergène lactose : Remplacement crème fraîche par jus de cuisson + réduction beurre clarifié ou huile olive vierge (maintien onctuosité).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g