Grenadins de veau aux girolles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu 4 feux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
- 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir grenadins du froid 1h avant cuisson. Vérifier ficelage, assaisonner sel/poivre 15 min avant cuisson. Décongeler girolles et échalotes. Préparer tous les ingrédients en mise en place. Vérifier température sauteuses.
- Cuisson des grenadins : Chauffer sauteuse à feu moyen-vif, ajouter beurre jusqu'à mousse blonde. Poêler grenadins 4-5 min face présentation sans bouger, retourner, cuire 3-4 min. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver au chaud sur plaques.
- Préparation garniture : Dans même sauteuse, faire suer échalotes 2 min sans coloration. Ajouter girolles égouttées, faire sauter 3-4 min à feu vif pour évaporer eau. Assaisonner. Réserver avec la viande.
- Réalisation sauce : Déglacer sauteuse au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, réduire jusqu'à consistance nappante. Incorporer crème, laisser réduire 2-3 min. Monter au beurre froid hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser grenadins en bacs GN avec girolles, napper généreusement de sauce, parsemer persil. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas piquer les grenadins en cuisson pour garder les jus. Cuisson poêlage : saisir face présentation d'abord pour belle coloration. Sauce : ne pas faire bouillir après ajout crème pour éviter dissociation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage vapeur douce.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Contrôler chaque lot. Traçabilité veau français obligatoire. Girolles : bien égoutter pour éviter eau en cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g grenadin + 80ml sauce + 30g girolles). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg