Le tajine de veau aux pruneaux incarne la philosophie de la restauration collective moderne : produits bruts nobles, circuits courts garantis, respect HACCP intégral. Avec 15 kg de veau épaule France bio et des pruneaux fermiers Provence, ce braissage basse température à +63°C cœur sécurise toute chaîne de liaison chaude. Conforme EGAlim (70% durables, 35% bio estimé), ce plat fédère enfants et adultes autour d’une saveur marocaine authentique.
Tajine de veau aux pruneaux
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine traditionnel marocain alliant veau fermier bio et fruits secs circuits courts, présenté en sauce onctuneuse aux épices. Respect HACCP strict : cuisson basse température +63°C, refroidissement rapide, traçabilité obligatoire. Équilibre protéique (18g/100g) idéal pour restauration scolaire et sociale certifiée EGAlim.
Equipements
- Braissage
- Cuisson basse température
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule Cubes 4cm, dégraissé, sans nerf
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Calibre 33/44, réhydratés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 400 g Miel d'acacia Liquide
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 50 g Cannelle bâton Madagascar
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 3 g Safran pistils Infusé dans bouillon tiède
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception + contrôle température veau J-2 : ≤+4°C, inspection aspects/odeur. Dénervurage, dégraissage, mise en pièces 800g, poids total 15 kg.
- Préparation fond maison J-1 : os veau 2 kg, carottes 500g, oignons 500g, bouquet garni (thym/laurier). Cuisson 180 min à +95°C, égouttage, refroidissement ≤+3°C. Rendement 5 L.
- Infusion safran J-1 : pistils 3g dans 300 ml fond tiède (+50°C) 30 min, réserver au froid.
- Rissolage veau Jour J : fractionner 3 kg par 1,5 kg lots. Huile olive 80 ml par lot, poêlon +180°C, 4–5 min couleur dorée, homogénéité. Éviter surcharge : veau rend eau = durée cuisson +15 min.
- Cuisson braissage : dépôt veau rissolé tajine. Oignons surgelés 2,5 kg (décongélation rapide +4°C), sauté 2 min. Mouillement : fond 6 L + safran infusé, amener +95°C.
- Assaisonnement début cuisson : sel 120 g réparti proportionnellement (8g/kg veau), poivre 20 g moulu, cannelle bâton 50g (retrait avant service).
- Cuisson basse température : tajine couvert, four ventilé +155°C, 120 min. Vérifier température cœur veau : ≥+63°C thermomètre perforant, 3 points minimum.
- Finish sauce : pruneaux dénoyautés 3 kg ajoutés à T+80 min (évite délitement). Miel acacia 400 g versé T+110 min, homogénéisé 5 min sans cuisson prolongée (risque amer).
- Gingembre frais : émincé fin 100g, ajout T+115 min, 5 min contact sauce (arôme volatil).
- Amandes effilées : 800g torréfiées à sec poêlon +160°C, 3–4 min, réserve. Parsemage tajine assiette (texturation, chaleur).
- Liaison chaude : immédiate après cuisson ≥+63°C, maintien max 2h chauffage doux +63°C, bain-marie ou chauffe-plats thermostats.
- Refroidissement liaison froide : immersion plateau inox tajine chaud dans bain glaçons/eau froide, agitation douce, passage +63→+10°C en max 2h. Stockage ≤+3°C, DLC J+3.
- Réchauffage J+2 ou J+3 : bain-marie +70°C 15–20 min, vérification T cœur ≥+63°C, service <30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception veau (T° ≤+4°C, contrôle DLC). Dénervurage, dégraissage, mise en pièces 800-900g. J-1 : Préparation fond maison (os, aromats), infusion safran 30 min à +50°C. Cuisson veau à +63°C cœur min, refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h, stockage ≤+3°C. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 30 min avant service. Contrôle température cœur obligatoire. Conservation chaude max 2h. Point critique HACCP : Température à cœur veau ≥+63°C (jamais rosé). Traçabilité lot, origine, date réception. Refroidissement exigé ≤+3°C en J+3 maxi.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau France biologique certifié ECOCERT recommandé (label AB). Pruneaux bio circuits courts Provence. Miel AMAP local (Alpes-Côte d'Azur). Amandes décortiquées bio France/UE. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 30-35% bio atteint facilement. Gingembre frais supprimer en hiver sauf import bio certifié. Parures veau valorisées en fond. Huile olive vierge extra bio AOC.
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau haché fin + sauce lissée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pois chiches fermiers 800g + champignons de Paris 1,5kg à la place du veau, même fond épicé, temps cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certification AB, safran bio Afghanistan ou Espagne. Sans allergène amande : Remplacer par graines de courge bio torréfiées, même poids.
Nutrition
Portion: 282.5gCalories: 387kcalCarbohydrates: 23.9gProtéines: 35.4gFat: 16.5gLipides saturés: 3.9gSodium: 300mgFibre: 3.3gSucre: 16.4g
