Le tajine de veau aux pruneaux change du registre habituel des braisés en sauce et surprend agréablement les convives par ses épices et son sucré-salé. C’est un plat qui structure bien un menu à thème et dont la mise en place se fait la veille : taille du veau, infusion du safran, décongélation des oignons. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajouter les pruneaux : versés trop tôt, ils se délitent dans la sauce et la rendent trouble. Ajoutés en fin de braisage, ils restent entiers et la sauce garde sa tenue jusqu’au service.
Tajine de veau aux pruneaux
€€ Toutes saisons moyenTajine traditionnel marocain alliant veau fermier bio et fruits secs circuits courts, présenté en sauce onctuneuse aux épices. Respect HACCP strict : cuisson basse température +63°C, refroidissement rapide, traçabilité obligatoire. Équilibre protéique (18g/100g) idéal pour restauration scolaire et sociale certifiée EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux dénoyautés (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule Cubes 4cm, dégraissé, sans nerf
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Calibre 33/44, réhydratés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 400 g Miel d'acacia Liquide
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 50 g Cannelle bâton Madagascar
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 3 g Safran pistils Infusé dans bouillon tiède
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les oignons surgelés en chambre froide et les égoutter : ils sont déjà émincés.
- Tailler le veau épaule en cubes réguliers.
- Infuser le safran en pistils dans le fond de veau tiède.
- Dans la sauteuse basculante, rissoler le veau par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration régulière, sans surcharger la cuve.
- Ajouter les oignons et le gingembre frais haché, puis les faire suer quelques minutes.
- Mouiller avec le fond de veau safrané, ajouter la cannelle bâton, saler et poivrer.
- Porter à ébullition, répartir dans des bacs GN, couvrir et cuire au four à 150 °C, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- En fin de braisage, ajouter les pruneaux dénoyautés et le miel d'acacia, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement, pour que les pruneaux restent entiers dans la sauce.
- Torréfier les amandes effilées à sec au four, étalées sur des bacs GN, jusqu'à coloration blonde.
- Retirer la cannelle bâton et maintenir le tajine en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Parsemer le tajine d'amandes torréfiées au moment du service, pour qu'elles restent croquantes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours les pruneaux en fin de braisage, jamais au début : ils confisent trop longtemps et se délitent, la sauce devient trouble et perd son grain.
Organisation : J-1 : décongeler les oignons en chambre froide, tailler le veau et le réserver en chambre froide, infuser le safran dans le fond de veau et le réserver au froid. Jour J : rissoler le veau, faire suer oignons et gingembre, mouiller, braiser au four en bacs GN, ajouter pruneaux et miel en fin de braisage, torréfier les amandes, maintenir en armoire et parsemer les amandes au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la préparation est réalisée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le veau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un fond de légumes infusé au safran.
Nutrition
Portion: 282gCalories: 386kcalCarbohydrates: 23.7gProtéines: 35.4gFat: 16.5gLipides saturés: 3.9gSodium: 299.9mgFibre: 3.1gSucre: 16.4g
