Name: Veau teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau émincée; 1.5 L Sauce teriyaki; 800 ml Mirin; 600 ml Saké; 150 g Gingembre; 80 g Ail; 300 g Oignons verts; 200 g Graines de sésame; 800 ml Sauce soja; 400 ml Huile de tournesol (pour saisir le veau)

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Le veau teriyaki se prépare vite et se sert tout aussi vite, ce qui en fait un plat pratique un soir de forte affluence au self. Tout tient dans la coloration du veau : saisi trop longtemps ou en sauteuse basculante surchargée, il sèche avant même que la sauce ne nappe. Le glaçage se fait en fin de cuisson, par réduction, jamais en ajoutant la sauce dès le départ. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, à contrôler à la sonde avant le dressage en liaison chaude.

Veau teriyaki

€€€

Toutes saisons

moyen

Veau émincé sauté à feu vif en teriyaki maison : cuisson 8 minutes maximum pour préserver tendreté et moelleux. Sauce à base mirin-saké-soja bio, gingembre frais et ail local. Portion P1 de 120g veau cuit. Conformité EGAlim assurée via circuits courts et labels durables.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau émincée
1.5 L Sauce teriyaki
800 ml Mirin
600 ml Saké
150 g Gingembre
80 g Ail
300 g Oignons verts
200 g Graines de sésame
800 ml Sauce soja
400 ml Huile de tournesol pour saisir le veau

Instructions

Éponger l'épaule de veau émincée pour qu'elle colore sans bouillir. Éplucher et râper le gingembre, hacher l'ail et émincer les oignons verts.
Mélanger la sauce teriyaki avec le mirin, le saké, la sauce soja, le gingembre râpé et l'ail haché. Réserver cette sauce.
Griller à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Réserver.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir le veau par fournées à feu vif, sans surcharger, jusqu'à ce qu'il soit coloré sans être desséché. Réserver chaque fournée au fur et à mesure.
Verser la sauce préparée dans la sauteuse, porter à ébullition et laisser réduire en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Remettre l'ensemble du veau, l'enrober de sauce et contrôler à la sonde 63 °C à cœur.
Dresser le veau teriyaki en bacs GN, parsemer d'oignons verts et de graines de sésame grillées, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisir le veau par petites fournées, jamais en sauteuse chargée. La viande qui mijote dans son jus au lieu d'être saisie perd sa tenue, et la sauce ne peut plus l'enrober correctement.

Organisation : J-1 : éplucher et râper le gingembre, hacher l'ail, mélanger la sauce teriyaki, puis stocker la sauce et le veau émincé en chambre froide. Jour J : éponger le veau, émincer les oignons verts, griller le sésame, puis saisir le veau au plus près du service, réduire la sauce, enrober, dresser et maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des viandes coupées de veau à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Il impose aussi la conservation des morceaux de découpe à +4 °C avant cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule de veau par du tofu ferme ou des champignons de Paris émincés, saisis puis glacés de la même façon.