Name: Escalope de veau normande
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix (Escalopes aplaties 4-5mm, 130g cru/pers); 3 kg Pommes Golden (Épluchées, émincées 3mm); 1 kg Échalotes grises (Ciselées finement); 0.5 L Calvados AOC (Pour flambage et déglaçage); 1 L Vin blanc sec (Muscadet ou Sancerre); 3 L Fond de veau brun (Déshydraté professionnel reconstitué); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG, pour liaison); 400 g Beurre demi-sel (Pour poêlage et montage sauce); 50 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de veau normande revient souvent au menu parce qu’elle plaît à toutes les tables et que sa sauce, montée au Calvados et à la crème, se tient bien en liaison chaude. Le plat demande de la rigueur sur deux points : verser le Calvados hors du feu avant de l’enflammer, pour garder la flamme sous contrôle, et contrôler la cuisson de la viande à la sonde, car une escalope trop cuite durcit avant même d’être nappée. Les pommes se taillent le jour J, juste avant la cuisson : taillées la veille, elles noircissent.

Escalope de veau normande

€€€

Toutes saisons

difficile

Escalope de veau normande : référence traditionnelle en restauration collective, sauce riche à base de Calvados AOC et fond veau brun, garnie pommes normandes et échalotes. Conformité EGAlim : approvisionnement circuits courts Normandie, veau traçabilité France obligatoire, crème fermière bio prioritaire. Maîtrise HACCP point critique +63°C liaison chaude, DLC J+3 refroidissement rapide. Coût stable J-1/Jour J, rendement 95%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre demi-sel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calvados AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri) ; Calvados (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 4-5mm, 130g cru/pers
3 kg Pommes Golden Épluchées, émincées 3mm
1 kg Échalotes grises Ciselées finement
0.5 L Calvados AOC Pour flambage et déglaçage
1 L Vin blanc sec Muscadet ou Sancerre
3 L Fond de veau brun Déshydraté professionnel reconstitué
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, pour liaison
400 g Beurre demi-sel Pour poêlage et montage sauce
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher, épépiner et tailler les pommes Golden en quartiers réguliers, juste avant la cuisson. Ciseler les échalotes grises.
Dans la sauteuse basculante, colorer les escalopes de veau au beurre demi-sel, par fournées, sur chaque face, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Réserver au chaud.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes au beurre demi-sel restant. Couper la chauffe, verser le Calvados, l'enflammer et laisser la flamme s'éteindre d'elle-même, puis remettre en chauffe et réduire. Déglacer ensuite au vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau brun et réduire à découvert jusqu'à consistance nappante. Ajouter les pommes et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans s'écraser.
Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer. Hors du feu, lier à la crème fraîche épaisse sans porter à ébullition, puis monter au beurre demi-sel froid en parcelles.
Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu, en tenant compte du beurre demi-sel, et parsemer de thym frais effeuillé.
Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le Calvados sauteuse coupée, enflammez-le à distance de la hotte et attendez que la flamme s'éteigne d'elle-même avant de remettre en chauffe : versé sur une sauteuse en pleine chauffe, l'alcool s'enflamme d'un coup et la flamme monte haut.

Organisation : J-1 : mettre le fond de veau brun en décongélation en chambre froide positive s'il est surgelé, et préparer les pesées. Jour J : ciseler les échalotes, tailler les pommes juste avant la cuisson, colorer les escalopes, monter la sauce au Calvados, au vin blanc et au fond, cuire les pommes, remettre les escalopes, puis lier à la crème et monter au beurre au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des escalopes de veau à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les escalopes de veau par des escalopes de seitan (préparé à base de gluten de blé) poêlées au beurre demi-sel, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes ; le reste de la sauce aux pommes et au Calvados est identique.