Name: Escalope de veau au marsala
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX (Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées); 1.5 L Marsala doux (Qualité cuisson); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, coupés en lamelles); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 2 L Fond de veau (Déshydraté reconstitué ou frais); 1.5 L Crème fraîche liquide (30% MG pour liaison); 400 g Beurre doux (Pour poêlage et montage sauce); 200 ml Huile neutre (Tournesol ou arachide); 100 g Persil plat (Ciselé pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de veau au marsala est un plat de viande blanche en sauce qui passe bien au self. Le vin doux et les champignons donnent une sauce brune et nappante que les convives aiment saucer avec la garniture. Sa difficulté tient à la finesse de la viande. Le veau maigre cuit vite et sèche aussi vite : des escalopes oubliées en maintien se rétractent et deviennent dures. On saisit par petites fournées, on garde la sauce au chaud à part et on nappe au moment de servir. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur, contrôlée à la sonde sur l’escalope la plus épaisse.

Escalope de veau au marsala

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de veau snacké légèrement (58-62°C cœur) liée marsala-champignons frais circuit court. Maîtrise HACCP stricte (température cœur ≥+63°C service), réduction matière grasse 30% vs recette classique, valorisation parures veau en fond maison. Conforme EGAlim avec sourcing veau fermier France + champignons producteurs locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 311 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bain-marie
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Marsala doux (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 5mm d'épaisseur, parées
1.5 L Marsala doux Qualité cuisson
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
800 g Échalotes Ciselées finement
2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou frais
1.5 L Crème fraîche liquide 30% MG pour liaison
400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
200 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
100 g Persil plat Ciselé pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Détailler le veau (noix ou sous-noix) en escalopes, contre le fil, puis les aplatir entre deux films jusqu'à 8 mm d'épaisseur régulière.
Ciseler les échalotes. Égoutter les champignons de Paris en conserve, les rincer, les sécher sur un linge et les émincer s'ils sont entiers. Hacher le persil plat.
Dans la sauteuse basculante, fondre le beurre doux et faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Déglacer au marsala doux en grattant les sucs, puis réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Mouiller avec le fond de veau et laisser frémir quelques minutes.
Ajouter la crème fraîche liquide et réduire à petit frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement et maintenir la sauce au bain-marie.
Saler les escalopes au sel fin et les poivrer au poivre blanc moulu juste avant la cuisson. Dans la sauteuse basculante bien chaude, avec l'huile neutre, les saisir par fournées sans les serrer, environ 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Ranger les escalopes en bacs GN et les tenir en armoire de maintien le moins longtemps possible. Les napper de sauce au moment du service et parsemer de persil.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la viande et la sauce séparées jusqu'au passe. Des escalopes qui baignent dans la sauce chaude continuent de cuire et durcissent. Nappez au moment où l'assiette part, la viande reste moelleuse et la sauce garde son brillant.

Organisation : J-1 : détaillez et aplatissez les escalopes, filmez-les et stockez-les en chambre froide ; ciselez les échalotes. Jour J : montez la sauce en premier et tenez-la au bain-marie. Saisissez une première fournée à l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service pour que le dernier servi ait une escalope aussi juteuse que le premier.

Points de maîtrise : Veau cru tranché : morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).