Piccata de veau

La piccata figure au cœur du répertoire incontournable de restauration collective. Cette préparation italianisée — épurée, rapide, économe en matière grasse — répond aux attentes nutritionnelles actuelles et aux contraintes de chaîne longue. Escalope fine + sauce citronnée montée au beurre offrent une présentation gastronomique sans complexité exécution. Conforme EGAlim si sourcing veau fermier ou label Rouge circuits courts.

Piccata de veau

€€€

Toutes saisons

moyen

Piccata de veau — classique maîtrisé en restauration collective. Escalope fine (3-4 mm) poêlée vive + sauce citron-câpres montée au beurre froid. Cuisson rapide, point critique HACCP strict (+63°C cœur). Conforme EGAlim : veau fermier label Rouge circuits courts, 15-18% bio intégrable.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 256 kcal

Equipements

• Poêlage à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines 3-4mm, aplaties entre films
• 500 g Farine de blé Pour farinage escalopes
• 400 g Beurre doux Pour poêlage, finition sauce
• 1.5 L Vin blanc sec Type Pinot Grigio ou Sauvignon
• 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, soit environ 15 citrons
• 300 g Câpres Égouttées, rincer si très salées
• 150 g Persil plat surgelé Ciselé fin pour finition
• 200 ml Huile neutre Pour démarrage cuisson
• PM Sel fin Assaisonnement viande et sauce
• PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Parage veau. Enlever gras et nerfs, porter à +3°C en barquette étanche. Étiquetage traçabilité (n° lot, DLC +24h).
• J-1 : Préparation jus blanc. Réduire vin blanc sec + fond blanc veau (1:1) de 50%, refroidissement rapide à +10°C, conservation +3°C max 24h.
• Jour J – 20 min avant service : Porter escalopes +18°C (tempérage 15 min). Aplatissage maillet si nécessaire : 3-4 mm régulier. Assaisonnement sel fin (1,2g/100cvt, réduit de 30% du fait des câpres) + poivre blanc moulu.
• Farinage sec, juste avant poêlage. Secouage excédent farine. Huile neutre 0,4L pour 100 cvt portée à 160-170°C.
• Poêlage vif : 5-6 min par face selon épaisseur escalope, cuisson interne +63°C minimum contrôlé thermomètre (POINT CRITIQUE). Dressage assiettes service.
• Déglacage fond poêle avec jus blanc réduit préparé J-1 (150 ml/100 cvt). Portée à +60°C.
• Montée au beurre froid (200g beurre doux divisé en dés, 100 cvt) hors du feu, sans bouillir. Finition : jus de citron frais pressé (250 ml/100 cvt), câpres égoutées (300g/100 cvt), persil plat haché frais (30g/100 cvt).
• Nappade sauce immédiate sur escalope chaude (+63°C). Dressage-service dans les 5 min.
• Conservation liaison chaude : +63°C max 2h en bain-marie. Aucun refroidissement en collectif.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Escalopes parées et portionnées J-1, stockées à +3°C max 24h. Jus blanc (vin + fond) préparé J-1, conservation +3°C. Poêlage jour même à la commande, +63°C à cœur minimum (5-6 min par côté selon épaisseur). Montée au beurre froid effectuée hors feu immédiatement après cuisson. Service impératif à +63°C. Liaison chaude conservation max 2h à +63°C. Aucun refroidissement-réchauffage en collectif (risque HACCP séparation sauce). Traçabilité : n° lot veau, origine France obligatoire, n° lot citron et câpres.

EGAlim : Conformité EGAlim : escalope veau fermier label Rouge ou Écocert Excellente (circuits courts, exploitation française). Farine blé complet bio si possible ou T65 bio (4-5% bio en valeur). Beurre AOP Normandie ou équivalent écolabel (2-3% bio). Citrons frais non traités ou bio (0,5-1% bio). Câpres bio Provence si disponible. Persil frais local (producteur régional, marché gros) plutôt que surgelé. Total estimé 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : substituer escalope par poulet fermier local (moins onéreux, même technique).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : escalope hachée finement + sauce réduite en purée veloutée, texture IDDSI 4. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : escalope de chou-fleur rôtie ou portobello poêlé (même sauce citron-câpres, 8 min cuisson). VARIANTE BIO : 100% ingrédients Écocert ou Demeter, escalope bio, farine T65 bio, beurre fermier bio, citron bio. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : farinage à la fécule de maïs ou farine riz, vérifier beurre (émulsifiants).

Nutrition

Portion: 195.5gCalories: 256kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 33.8gFat: 9.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 150.3mgFibre: 0.9gSucre: 0.5g

Piccata classée Plat de résistance — Viande tendre (Section GEMRCN : Viandes/Abats). Maîtrise des temps de cuisson et montée sauce garantissent régularité organoleptique. Point critique HACCP : température cœur +63°C minimum, tracé systématique. Alternative végétarienne champignon portobello conseillée 1-2 fois/mois pour diversification menu. Production-dressage centralisable si montée sauce Jour J immédiate.

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