Piccata de veau

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si farine remplacée

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 80L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines 3-4mm, aplaties entre films
500 g Farine de blé Pour farinage escalopes
400 g Beurre doux Pour poêlage, finition sauce
1.5 L Vin blanc sec Type Pinot Grigio ou Sauvignon
1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, soit environ 15 citrons
300 g Câpres Égouttées, rincer si très salées
150 g Persil plat surgelé Ciselé fin pour finition
200 ml Huile neutre Pour démarrage cuisson
120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant. Vérifier escalopes 3-4mm d'épaisseur, aplatir entre films si nécessaire. Fariner légèrement les escalopes. Presser citrons (récupérer 800ml jus), râper zestes. Égoutter câpres. Ciseler persil. Peser assaisonnements.
Cuisson escalopes (par fournées) : Chauffer sauteuse, ajouter huile + 200g beurre jusqu'au moussant. Poêler escalopes par fournées (ne pas surcharger), 2-3 min par face à feu vif. Réserver au chaud. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
Préparation sauce piccata : Dans même sauteuse, déglacer avec vin blanc, gratter sucs de cuisson. Réduire de moitié. Ajouter jus de citron, câpres, réduire légèrement. Hors du feu, monter sauce avec 200g beurre froid en parcelles. Ajouter zestes, persil.
Contrôle final et assaisonnement : Vérifier température viande +63°C. Goûter sauce, rectifier acidité (citron) et assaisonnement. Sauce doit être brillante, légèrement acidulée. Ne pas faire bouillir après montage au beurre pour éviter la séparation.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN, napper généreusement de sauce piccata, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Escalopes très fines (3-4mm) pour cuisson rapide uniforme. Fariner juste avant cuisson pour éviter détrempage. Monter sauce au beurre froid hors du feu pour émulsion parfaite. Cuisson vive pour caramélisation.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer sans bouillir.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention séparation sauce beurre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g escalope cuite + 60ml sauce). Estimations moyennes.

Nutrition