Piccata de veau

Sans gluten si farine remplacée

€€€

Toutes saisons

moyen

Piccata de veau — classique maîtrisé en restauration collective. Escalope fine (3-4 mm) poêlée vive + sauce citron-câpres montée au beurre froid. Cuisson rapide, point critique HACCP strict (+63°C cœur). Conforme EGAlim : veau fermier label Rouge circuits courts, 15-18% bio intégrable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Poêlage à feu vif

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines 3-4mm, aplaties entre films
500 g Farine de blé Pour farinage escalopes
400 g Beurre doux Pour poêlage, finition sauce
1.5 L Vin blanc sec Type Pinot Grigio ou Sauvignon
1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, soit environ 15 citrons
300 g Câpres Égouttées, rincer si très salées
150 g Persil plat surgelé Ciselé fin pour finition
200 ml Huile neutre Pour démarrage cuisson
120 g Sel fin Assaisonnement viande et sauce
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Parage veau. Enlever gras et nerfs, porter à +3°C en barquette étanche. Étiquetage traçabilité (n° lot, DLC +24h).
J-1 : Préparation jus blanc. Réduire vin blanc sec + fond blanc veau (1:1) de 50%, refroidissement rapide à +10°C, conservation +3°C max 24h.
Jour J – 20 min avant service : Porter escalopes +18°C (tempérage 15 min). Aplatissage maillet si nécessaire : 3-4 mm régulier. Assaisonnement sel fin (1,2g/100cvt, réduit de 30% du fait des câpres) + poivre blanc moulu.
Farinage sec, juste avant poêlage. Secouage excédent farine. Huile neutre 0,4L pour 100 cvt portée à 160-170°C.
Poêlage vif : 5-6 min par face selon épaisseur escalope, cuisson interne +63°C minimum contrôlé thermomètre (POINT CRITIQUE). Dressage assiettes service.
Déglacage fond poêle avec jus blanc réduit préparé J-1 (150 ml/100 cvt). Portée à +60°C.
Montée au beurre froid (200g beurre doux divisé en dés, 100 cvt) hors du feu, sans bouillir. Finition : jus de citron frais pressé (250 ml/100 cvt), câpres égoutées (300g/100 cvt), persil plat haché frais (30g/100 cvt).
Nappade sauce immédiate sur escalope chaude (+63°C). Dressage-service dans les 5 min.
Conservation liaison chaude : +63°C max 2h en bain-marie. Aucun refroidissement en collectif.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Escalopes parées et portionnées J-1, stockées à +3°C max 24h. Jus blanc (vin + fond) préparé J-1, conservation +3°C. Poêlage jour même à la commande, +63°C à cœur minimum (5-6 min par côté selon épaisseur). Montée au beurre froid effectuée hors feu immédiatement après cuisson. Service impératif à +63°C. Liaison chaude conservation max 2h à +63°C. Aucun refroidissement-réchauffage en collectif (risque HACCP séparation sauce). Traçabilité : n° lot veau, origine France obligatoire, n° lot citron et câpres.

EGAlim : Conformité EGAlim : escalope veau fermier label Rouge ou Écocert Excellente (circuits courts, exploitation française). Farine blé complet bio si possible ou T65 bio (4-5% bio en valeur). Beurre AOP Normandie ou équivalent écolabel (2-3% bio). Citrons frais non traités ou bio (0,5-1% bio). Câpres bio Provence si disponible. Persil frais local (producteur régional, marché gros) plutôt que surgelé. Total estimé 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : substituer escalope par poulet fermier local (moins onéreux, même technique).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : escalope hachée finement + sauce réduite en purée veloutée, texture IDDSI 4. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : escalope de chou-fleur rôtie ou portobello poêlé (même sauce citron-câpres, 8 min cuisson). VARIANTE BIO : 100% ingrédients Écocert ou Demeter, escalope bio, farine T65 bio, beurre fermier bio, citron bio. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : farinage à la fécule de maïs ou farine riz, vérifier beurre (émulsifiants).

Nutrition