Name: Volaille à l'italienne (cacciatore)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Champignons; 500 g Olives; 750 ml Vin blanc

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Le Cacciatore est une recette emblématique de la gastronomie italienne, accessible et rentable en restauration collective. Volailles fermières, tomates et poivrons de saison, olives AOP : tous les ingrédients sont disponibles en circuits courts et certifiés bio. Cette préparation braisée permet une organisation fluide (préparation J-1, finition Jour J) et une maîtrise HACCP exemplaire. Parfaitement alignée avec EGAlim (50% durables, 20% bio), elle séduit convives et gestionnaires.

Un plat GEMRCN P1 (entrée + volaille) qui justifie les efforts EGAlim : saveur authentique, coût maîtrisé, traçabilité producteur locale. La braise basse température (max 90°C) préserve tendreté et micro-nutriments. Déclinaison végétarienne en seitan fumé ou champignons confits : fidéliser les convives flexitariens. Formation commis recommandée : rissolage sans débordement d’huile, déglaçage, réduction.

Volaille à l'italienne (cacciatore)

Cacciatore authentique : volaille fermière rôtie à cœur, finition en braise avec légumes frais (tomates, poivrons, champignons) et olives AOP. Recette GEMRCN P1, 100% bio, cuisson basse température pour préserver les nutriments et saveurs. Parfait pour 600 couverts/jour : organisation J-1 simplifiée, rissoler par petits lots (6-8 cuisses/bac) pour coloration homogène.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
1.5 kg Champignons
500 g Olives
750 ml Vin blanc

Instructions

Réception marchandise : volailles fermières certifiées bio, température cœur ≤+4°C. Tomates, poivrons, champignons : origine locale tracée, réception ≤+7°C.
J-1 (14h–16h) : Préparation légumes à l'avance. Brunoise oignon (100g), poivron rouge/jaune (200g), champignons de Paris émincés (150g), tomates concassées (300g). Refroidissement immédiat ≤+3°C, bac hermétique, étiquetage date/heure.
Jour J (11h30–12h15) : Essuyage cuisses fermières. Rissolage par petits lots (6–8 cuisses/bac) à l'huile bio (0,5L pour 100 couverts) à feu vif (180–200°C surface), 8–10 min/côté pour coloration dorée homogène. Température interne : ≥+65°C vérifiée à la sonde (cuisse/intérieur cuisse). Dégraissage en cours si débordement (conserve ≤0,5 cm graisse).
Braisage (12h15–12h45) : Déglaçage vin blanc sec (0,2L) pour récupérer sucs, réduction 2 min. Ajout légumes préparés J-1, tomates concassées, olives dénoyautées (AOP, 80g), herbes de Provence certifiées AB (3g). Couvercle, température four 85–90°C (cuisson basse température, conservation nutriments et vitamines).
Finition (12h45–13h) : Vérification saveur (sel réduit : 6g/kg si olives présentes). Contrôle température cœur volaille ≥+63°C minimum avant maintien chaud. Mise à disposition bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).
Liaison froide (si applicable) : Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac peu profond. Stockage ≤+3°C, consommation J+1 max. Étiquetage traçabilité producteur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise oignon, poivron), déglaçage et refroidissement en chambre froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : Rissolage des cuisses à cœur (≥+65°C), finition en braise 45 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité producteur, séparation cru/cuit, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% volaille bio certifiée ECOCERT niveau 3 + tomates et poivrons issus de producteurs locaux (AMAP ou circuit court). Olives AOP. Vin blanc sans sulfites ajoutés recommandé. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Herbes de Provence certifiées AB. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + aubergine rôtie.

Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour public gériatrique. Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné 12h (J-1). Variante sans sulfites : remplacer vin blanc par jus de poule ou bouillon de légumes maison. Adaptation sans allergène : olives dénoyautées.