La piccata : un classique de la cucina italiana au service, dégagement cuisson rapide, technicité sauce basse température. Escalope ferme ou volaille fermière bio (Label Rouge, ECOCERT), citrons frais non traités, câpres biologiques : la conformité EGAlim passe par ce choix matière. Cuisson courte (8 min max) préserve moelleux et valeur nutritive ; montage sauce en fin limite oxydation. Production pilotée, zéro dérive thermique.
Plat GEMRCN P1 (Volaille) légal en restauration collective publique. Rentabilité matière optimale : 1 escalope 140g produit net 120g à l’assiette, parures valorisables en bouillon. Alternative végétale systématique (tofu/champignon même sauce) rend le menu inclusif. Formation cuisson basse température indispensable.
Volaille à l'italienne (piccata)
Equipements
- Poêlage
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement volaille bio fermière, citrons frais non traités, persil. Stockage +3°C max 48h. Jour J : préparation 2h avant service. Aplatissage escalopes à température ambiante (15 min avant cuisson). Cuisson à cœur +75°C min. Sauce montée en fin de cuisson, maintenue à +63°C en bain-marie. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge obligatoire (20% valeur d'achat bio). Beurre bio ou fermier AOP. Citrons frais circuit court, idéalement verger local. Câpres en conserve bio certifiées (ECOCERT/AB). Vin blanc bio de vignoble régional. Conformité EGAlim : 100% produits durables (65% bio estimé).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire escalope 3-4mm, cuisson 4-5 min. Alternative végétarienne : escalope de tofu ferme ou champignons de Paris poêlés (même sauce). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio vierge extra (50% volume), monter sauce à froid avec moutarde de Dijon.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g
