La sauce piccata relève des volailles, des poissons blancs ou des légumes vapeur, et elle change du sempiternel jus lié en fin de service. C’est une émulsion au beurre, donc une sauce fragile : montée trop vite ou sur un feu trop vif, elle tranche et redevient grasse. Le point de vigilance tient dans la réduction, qui doit être assez concentrée avant le montage, et dans le maintien au chaud, qui ne pardonne pas une attente trop longue avant le service.
Sauce piccata
€€ Toutes saisons moyenSauce piccata authentique à montage basse température, 100% brute et bio. Émulsion fragile valorisant fond maison, vin régional AOC et beurre AOP : technique exigeante, résultat premium. Conforme EGAlim, anti-gaspi (parures citron/persil en fonds suivants), conservation maîtrisée +63°C/+3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres au vinaigre bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante pour montage
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes bio Jus filtré, zestes râpés
- 200 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 100 g Persil plat frais Du potager pédagogique, ciselé
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes, les verser dans la sauteuse basculante avec le vin blanc et faire réduire presque à sec, pour concentrer l'acidité du vin sans garder le goût d'alcool.
- Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Passer la réduction au chinois en pressant les échalotes, puis la répartir dans des casseroles larges, une par vague de service, et la réserver au chaud.
- Sur feu doux, monter la sauce au fouet en incorporant le beurre froid coupé en dés petit à petit, sans jamais la faire bouillir, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Presser les citrons, filtrer le jus et l'incorporer à la sauce montée. Ajouter les câpres égouttées.
- Ciseler le persil plat et l'ajouter juste avant le service, pour qu'il garde sa couleur.
- Assaisonner avec le sel et le poivre blanc du moulin, en goûtant avant de resaler, car les câpres et la réduction salent déjà la sauce.
- Maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins, en remuant doucement, et monter la vague suivante pendant le service plutôt que de prolonger l'attente, pour éviter que l'émulsion ne se sépare.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Monter le beurre sur feu doux, en retirant la casserole du feu dès que le beurre fond au lieu de crémer, puis en la remettant. C'est ce va-et-vient qui tient l'émulsion, pas la vitesse du fouet.
Organisation : J-1 : vérifier le fond de volaille en chambre froide positive et, s'il est congelé, le décongeler en chambre froide, jamais à température ambiante. Jour J : ciseler les échalotes, les réduire avec le vin blanc, mouiller au fond, réduire et passer au chinois. Monter une première vague au beurre à l'ouverture, la finir au citron, aux câpres et au persil, puis relancer un montage pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Une émulsion au beurre ne supporte ni refroidissement ni remise en température : elle se monte le jour même, par vagues, et ne part pas en liaison froide. Une sauce qui a bouilli après montage tranche : elle se refait.
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer le fond de volaille par un fond de légumes, la technique de montage restant identique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 62.4gCalories: 56kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.7gFat: 4.8gLipides saturés: 3.5gCholéstérol: 18mgSodium: 151.6mgPotassium: 85mgFibre: 0.2gSucre: 0.2gVitamine A: 300IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
