La sauce osso buco accompagne aussi bien des pâtes qu’une viande braisée ou des légumes, et elle met en valeur un fond de veau préparé en cuisine. Le plat s’organise sur deux jours : la sauce mijote longuement la veille et passe en refroidissement rapide. La gremolata se prépare fraîche le jour du service, juste avant de rejoindre la sauce remise en température. Le point de vigilance porte sur le vin blanc. Il faut le laisser réduire presque à sec avant de mouiller au fond, sous peine d’un goût d’alcool qui marque toute la sauce.
Sauce osso buco (gremolata)
€€ Automne, Hiver moyenSauce osso buco gremolata : préparation classique française valorisant le circuit court bio régional. Fond maison, légumes locaux braisés, gremolata fraîche ajoutée en 2 temps pour préserver arômes et texture.Conforme EGAlim 100% durable. Techniques HACCP strictes : maintien thermique ≥+63°C, conservation froide J+3 à +3°C, réduction alcool 5 min.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche bio local).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.75 L Vin blanc AOC bio régional Côtes du Rhône blanc ou équivalent régional
- 2 kg Tomates concassées bio Conserves bio origine France ou tomates fraîches hiver
- 800 g Carottes bio locales Production locale, brunoise fine
- 600 g Céleri branche bio local Maraîcher local, brunoise fine
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local pour gremolata
- 6 gousses Ail rose local Production locale, émincé fin pour gremolata
- 4 pièces Citrons bio Zestes pour gremolata, jus en finition
- 300 g Concentré tomate bio Bio origine France
- 200 ml Huile olive extra vierge bio Première pression AOP Provence
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- La veille, éplucher et tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, émincer les oignons jaunes et hacher une partie de l'ail rose.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer la garniture aromatique dans une partie de l'huile d'olive extra vierge, à feu doux et sans coloration, pendant 8 à 10 min.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min.
- Déglacer au vin blanc et le laisser réduire presque à sec, jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Mouiller avec le fond de veau, ajouter les tomates concassées, saler et poivrer, puis porter à frémissement.
- Braiser à demi couvert et à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce bien concentrée.
- Débarrasser la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de 63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis filmer, étiqueter et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température en sauteuse basculante, en remuant, de +10 °C à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et rectifier l'assaisonnement.
- Préparer la gremolata juste avant le service : ciseler le persil plat, zester les citrons et hacher le reste de l'ail rose, puis mélanger à l'huile d'olive restante.
- Incorporer la moitié de la gremolata à la sauce quelques minutes avant le service et réserver l'autre moitié pour le dressage.
- Maintenir la sauce à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le vin blanc réduire presque à sec avant de mouiller au fond de veau. Une réduction trop courte laisse un goût d'alcool qui marque toute la sauce, même après un long braisage.
Organisation : J-1 : taillez la garniture aromatique, faites-la suer, pincez le concentré, réduisez le vin blanc, braisez la sauce puis refroidissez-la en cellule en bacs GN peu profonds et stockez-la en chambre froide. Jour J : remettez la sauce en température en sauteuse basculante, préparez la gremolata au dernier moment, incorporez-en la moitié et passez en maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le fond de veau par un fond de légumes réduit avec des champignons de Paris émincés et sautés.
Nutrition
Portion: 97.5gCalories: 52kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.7gCholéstérol: 8mgSodium: 174.5mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 1.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
