L’osso buco aux agrumes est un incontournable des cuisines de collectivité : protéine noble, braisage économe en énergie (basse température), rendement carcasse excellent (valorisation complète du jarret). Cette recette illustre parfaitement l’équilibre entre prestige gastronomique et performance de production. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuits courts régionaux (Provence, SICA), elle séduit commensaux et gestionnaires.
Osso buco aux agrumes
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 17 kg Jarret de veau Tranché épais 3-4cm avec os - Origine France
- 2 kg Oranges Zestes + jus - Non traitées après récolte
- 1 kg Citrons Zestes + jus - Non traités après récolte
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2,5 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses 2cm
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 6 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon de veau
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage initial
- 100 g Thym frais Branches entières en bouquet
- 100 g Romarin frais Branches entières en bouquet
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir concassé Concassage grossier
Organisation : J-2 : Préparation des fonds et stocks. J-1 : Dressage des jarrets, brunissage, braisage complet, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h maximum, stockage +3°C en bac hermétique (DLC J+3). Jour J : Remise en température +63°C cœur en 45-50 min (sonde obligatoire), ajout agrumes 10 min avant service. Point critique HACCP : Température cœur jarret ≥+63°C contrôlée sonde 3 fois (début, mi-cuisson, fin). Veau jamais rosé. Traçabilité : étiquetage lot, origine France, date préparation/consommation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Jarret de veau bio/Label Rouge recommandé (15-18% du panier). Oignons et carottes surgelés bio (circuits courts régionaux : SICA Provence ou producteurs AMAP certifiés). Huile d'olive vierge extra AOP (Provence ou Languedoc). Agrumes bio locaux si disponibles (sinon France métropolitaine). Thym et romarin frais cultivés en bio ou herboristerie locale. Estimation : 45-50% produits durables, 18-20% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer vin blanc sec par jus de raisin blanc (0% alcool collectivité si requis).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de veau aux agrumes (pour enfants <8 ans, dysphagie), même sauce liée en purée lisse. Alternative végétarienne : Osso buco de champignons de Paris et cèpes braisés au vin blanc, même réduction agrumes (économie 25%, impact carbone -80%). Variante bio : 100% certifié ECOCERT (jarret, oignons, carottes, vin, huile, herbes). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans mollusques.
Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.1mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g
Cet osso buco se classe en viande braisée (groupe VI GEMRCN), avec bonus légumes et fruit. En liaison froide J+3, il libère une place stratégique en congélation et permet rotation flexible. À 280 kcal/portion (veau + sauce), il s’inscrit facilement dans équilibre nutritionnel légumes verts ou féculents. Formidable levier d’engagement commensal : viande française, bio, agrumes locaux = storytelling différenciant.
