Name: Veau Saltimbocca
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau; 2 kg Jambon de parme; 50 g Sauge; 1 L Vin blanc; 500 g Beurre; 500 ml Huile d'olive

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Le Saltimbocca figure parmi les grands classiques de la viande blanche en restauration collective. Cette recette allie protéines nobles (veau), délai de préparation court et sécurité alimentaire garantie via la technique de roulage. En circuits courts, sourcer escalopes de veau fermier bio et jambon artisanal régional confère un vrai différenciel organoleptique et renforce la communication EGAlim auprès des familles.

Conforme GEMRCN P1 (Viande – Veau). Maîtrise HACCP: cuisson thermométrée, déglaçage liquide immédiat. Coût portion optimisé via approvisionnement direct producteurs (économies d’échelle sur volumes 200-600 repas). Intégrer en menu pédagogique: atelier jambon artisanal et herbes aromatiques sensibilise enfants/parents à la qualité et au goût authentic.

Veau Saltimbocca

Veau Saltimbocca revisité en restauration collective: technique de roulage sécurisée (zéro corps étranger), escalopes enrobées jambon-sauge fraîche, déglaçage vin blanc. Cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conformité HACCP. Parfait pour menus 200-600 couverts, circuits courts et approvisionnement bio local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 360 kcal

Equipements

Poêlage
Déglaçage

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau
2 kg Jambon de parme
50 g Sauge
1 L Vin blanc
500 g Beurre
500 ml Huile d'olive

Instructions

Réception veau: vérifier T° ≤+4°C, DLC, aspect. Stocker 0-4°C max 2 jours. Jambon artisanal: vérifier provenance circuit court, emballage hermétique.
Escalope: dénerver si nécessaire (traces collagène). Épaisseur 6-8mm (parer si trop épaisse). Disposer jambon + feuille sauge fraîche, rouler légèrement, piquer cure-dent 1-2 points pour P1 sécurité.
Chauffage poêle (fonte ou téflon): huile d'olive 170°C. Poêler escalope 3-4 min/face jusqu'à T°cœur 62-65°C (thermomètre). Réserver.
Déglaçage: ajouter vin blanc sec 50ml/escalope, réduire 3-4 min, incorporer 50g beurre et 100ml fond de veau frais (jamais reconstitué). Cuire 1-2 min. Sauce nappe.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Réception veau et jambon. Vérifier T° ≤+4°C. Stocker séparé des produits végétaux. J-1: Préparer les escalopes (éventuellement rouler avec jambon/sauge). Conserver ≤+3°C max 24h. Préparer fond de veau frais. Jour J: Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Déglaçage vin blanc 3-4 min. Service ≥+63°C. HACCP: Rupture froide interdite entre préparation et service.

EGAlim : Veau: privilégier Label Rouge ou bio (circuits locaux). Jambon de Parme AOP (PDO). Sauge fraîche: producteur local certifié ou AMAP. Beurre: bio Écocert recommandé. Vin blanc sec: bio. Alternative végétarienne proposée (voir déclinaisons). Estimation: 35% produits durables en valeur. Objectif: atteindre 50% via substitution jambon artisanal local.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents): Escalopes finement hachées, reformées avec farce jambon-sauge, cuisson basse température 58°C. Alternative végétarienne: Escalope de seitan ou aubergine grillée, jambon végétal artisanal, sauge fraîche, même déglaçage. Sans allergène (sans lait/œufs): Remplacer beurre par huile d'olive extra vierge AOP. Variante bio: 100% ingrédients Ecocert, veau bio fermier, jambon bio Cured.