Le Saltimbocca figure parmi les grands classiques de la viande blanche en restauration collective. Cette recette allie protéines nobles (veau), délai de préparation court et sécurité alimentaire garantie via la technique de roulage. En circuits courts, sourcer escalopes de veau fermier bio et jambon artisanal régional confère un vrai différenciel organoleptique et renforce la communication EGAlim auprès des familles.
Conforme GEMRCN P1 (Viande – Veau). Maîtrise HACCP: cuisson thermométrée, déglaçage liquide immédiat. Coût portion optimisé via approvisionnement direct producteurs (économies d’échelle sur volumes 200-600 repas). Intégrer en menu pédagogique: atelier jambon artisanal et herbes aromatiques sensibilise enfants/parents à la qualité et au goût authentic.
Veau Saltimbocca
Veau Saltimbocca revisité en restauration collective: technique de roulage sécurisée (zéro corps étranger), escalopes enrobées jambon-sauge fraîche, déglaçage vin blanc. Cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conformité HACCP.
Equipements
- Poêlage
- Déglaçage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de parme (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau
- 2 kg Jambon de parme
- 50 g Sauge
- 1 L Vin blanc
- 500 g Beurre
- 500 ml Huile d'olive
- 4 L Fond de veau
Instructions
- Réception veau: vérifier T° ≤+4°C, DLC, aspect. Stocker 0-4°C max 2 jours. Jambon artisanal: vérifier provenance circuit court, emballage hermétique.
- Escalope: dénerver si nécessaire (traces collagène). Épaisseur 6-8mm (parer si trop épaisse). Disposer jambon + feuille sauge fraîche, rouler légèrement, piquer cure-dent 1-2 points pour P1 sécurité.
- Chauffage poêle (fonte ou téflon): huile d'olive 170°C. Poêler escalope 3-4 min/face jusqu'à T°cœur 62-65°C (thermomètre). Réserver.
- Déglaçage: ajouter vin blanc sec 50ml/escalope, réduire 3-4 min, incorporer 50g beurre et 100ml fond de veau frais (jamais reconstitué). Cuire 1-2 min. Sauce nappe.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réception veau et jambon. Vérifier T° ≤+4°C. Stocker séparé des produits végétaux. J-1: Préparer les escalopes (éventuellement rouler avec jambon/sauge). Conserver ≤+3°C max 24h. Préparer fond de veau frais. Jour J: Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Déglaçage vin blanc 3-4 min. Service ≥+63°C. HACCP: Rupture froide interdite entre préparation et service.
EGAlim : Veau: privilégier Label Rouge ou bio (circuits locaux). Jambon de Parme AOP (PDO). Sauge fraîche: producteur local certifié ou AMAP. Beurre: bio Écocert recommandé. Vin blanc sec: bio. Alternative végétarienne proposée (voir déclinaisons). Estimation: 35% produits durables en valeur. Objectif: atteindre 50% via substitution jambon artisanal local.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents): Escalopes finement hachées, reformées avec farce jambon-sauge, cuisson basse température 58°C. Alternative végétarienne: Escalope de seitan ou aubergine grillée, jambon végétal artisanal, sauge fraîche, même déglaçage. Sans allergène (sans lait/œufs): Remplacer beurre par huile d'olive extra vierge AOP. Variante bio: 100% ingrédients Ecocert, veau bio fermier, jambon bio Cured.
Nutrition
Portion: 230.5gCalories: 378kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 53.3gFat: 16.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 661.3mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g
