Veau Saltimbocca
Veau Saltimbocca revisité en restauration collective: technique de roulage sécurisée (zéro corps étranger), escalopes enrobées jambon-sauge fraîche, déglaçage vin blanc. Cuisson basse température (62-65°C cœur) garantissant tendreté et conformité HACCP. Parfait pour menus 200-600 couverts, circuits courts et approvisionnement bio local.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau
- 2 kg Jambon de parme
- 50 g Sauge
- 1 L Vin blanc
- 500 g Beurre
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception veau: vérifier T° ≤+4°C, DLC, aspect. Stocker 0-4°C max 2 jours. Jambon artisanal: vérifier provenance circuit court, emballage hermétique.
- Escalope: dénerver si nécessaire (traces collagène). Épaisseur 6-8mm (parer si trop épaisse). Disposer jambon + feuille sauge fraîche, rouler légèrement, piquer cure-dent 1-2 points pour P1 sécurité.
- Chauffage poêle (fonte ou téflon): huile d'olive 170°C. Poêler escalope 3-4 min/face jusqu'à T°cœur 62-65°C (thermomètre). Réserver.
- Déglaçage: ajouter vin blanc sec 50ml/escalope, réduire 3-4 min, incorporer 50g beurre et 100ml fond de veau frais (jamais reconstitué). Cuire 1-2 min. Sauce nappe.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réception veau et jambon. Vérifier T° ≤+4°C. Stocker séparé des produits végétaux. J-1: Préparer les escalopes (éventuellement rouler avec jambon/sauge). Conserver ≤+3°C max 24h. Préparer fond de veau frais. Jour J: Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Déglaçage vin blanc 3-4 min. Service ≥+63°C. HACCP: Rupture froide interdite entre préparation et service.
EGAlim : Veau: privilégier Label Rouge ou bio (circuits locaux). Jambon de Parme AOP (PDO). Sauge fraîche: producteur local certifié ou AMAP. Beurre: bio Écocert recommandé. Vin blanc sec: bio. Alternative végétarienne proposée (voir déclinaisons). Estimation: 35% produits durables en valeur. Objectif: atteindre 50% via substitution jambon artisanal local.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents): Escalopes finement hachées, reformées avec farce jambon-sauge, cuisson basse température 58°C. Alternative végétarienne: Escalope de seitan ou aubergine grillée, jambon végétal artisanal, sauge fraîche, même déglaçage. Sans allergène (sans lait/œufs): Remplacer beurre par huile d'olive extra vierge AOP. Variante bio: 100% ingrédients Ecocert, veau bio fermier, jambon bio Cured.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mg