Organisation :J-2: Réception veau et jambon. Vérifier T° ≤+4°C. Stocker séparé des produits végétaux. J-1: Préparer les escalopes (éventuellement rouler avec jambon/sauge). Conserver ≤+3°C max 24h. Préparer fond de veau frais. Jour J: Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Déglaçage vin blanc 3-4 min. Service ≥+63°C. HACCP: Rupture froide interdite entre préparation et service.EGAlim : Veau: privilégier Label Rouge ou bio (circuits locaux). Jambon de Parme AOP (PDO). Sauge fraîche: producteur local certifié ou AMAP. Beurre: bio Écocert recommandé. Vin blanc sec: bio. Alternative végétarienne proposée (voir déclinaisons). Estimation: 35% produits durables en valeur. Objectif: atteindre 50% via substitution jambon artisanal local.Déclinaisons :Texture modifiée (résidents): Escalopes finement hachées, reformées avec farce jambon-sauge, cuisson basse température 58°C. Alternative végétarienne: Escalope de seitan ou aubergine grillée, jambon végétal artisanal, sauge fraîche, même déglaçage. Sans allergène (sans lait/œufs): Remplacer beurre par huile d'olive extra vierge AOP. Variante bio: 100% ingrédients Ecocert, veau bio fermier, jambon bio Cured.