Sauce au gorgonzola

La sauce au gorgonzola transforme une assiette de pâtes, de gnocchis ou une escalope de volaille en plat que les convives reconnaissent tout de suite. Elle passe bien en restaurant d’entreprise comme au self, à condition de la servir nappante et lisse. Tout se joue au moment du fromage. Versé dans une sauce qui bout, le gorgonzola graine, le gras se sépare et la sauce tranche sur la ligne de service. Elle se tient mieux quand on sale en toute fin, après avoir goûté, car le fromage apporte déjà beaucoup de sel.

Sauce au gorgonzola

Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce crémeuse et savoureuse 100% bio, certifiée EGAlim, alliant gorgonzola AOP à fond de légumes maison et vin blanc AOC. Émulsion délicate en liaison chaude, sans dépassement thermique, garantissant stabilité et qualité nutritionnelle. Ingrédients locaux et circuits courts (échalotes, noix) pour une traçabilité optimale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 103 kcal

Equipements

• sauteuse basculante
• bain-marie
• cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche bio AOP, Gorgonzola AOP bio, Beurre bio AOP, Crème fraîche bio, Gorgonzola bio, Beurre bio) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix locaux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de légumes maison bio (céleri) ; Vin blanc bio AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio locaux
• 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent AOP
• 800 g Gorgonzola AOP bio Affiné, sans croûte, écrasé grossièrement
• 0.5 L Vin blanc bio AOC Sancerre ou Muscadet bio
• 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
• 200 g Cerneaux de noix locaux Noix de la saison, concassées
• 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
• PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Ciseler finement les échalotes. Concasser grossièrement les cerneaux de noix et les torréfier à sec dans une poêle à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé. Détailler le gorgonzola en petits dés et le garder au froid jusqu'à l'emploi.
• Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
• Déglacer au vin blanc et le laisser réduire presque à sec pour chasser l'acidité.
• Mouiller avec le fond de légumes, porter à frémissement et réduire de moitié.
• Verser la crème fraîche en fouettant, puis laisser réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une louche.
• Baisser le feu au minimum pour que la sauce ne frémisse plus. Incorporer le gorgonzola par petites quantités en fouettant, en attendant que chaque ajout soit fondu avant le suivant. Ne plus faire bouillir la sauce à partir de ce moment.
• Goûter, puis ajuster avec le sel de Guérande et le poivre blanc du moulin, en salant peu car le fromage est déjà salé.
• Transvaser la sauce en bain-marie pour le maintien au chaud. Parsemer les cerneaux de noix torréfiés au moment du service, sur la sauce ou sur l'assiette, pour qu'ils restent croquants.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez la chauffe avant d'ajouter le gorgonzola et travaillez-le au fouet, en petites quantités. Une sauce qui frémit encore fait grainer le fromage, et une sauce tranchée ne se rattrape pas en service.

Organisation : J-1 : préparez le fond de légumes, refroidissez-le en cellule de refroidissement et stockez-le en chambre froide. Ciselez les échalotes et torréfiez les noix, rangées au sec. Jour J : lancez la sauce au plus près du service. Pour un service long, montez une première cuve à l'ouverture et relancez une seconde pendant le service plutôt que de laisser la même sauce réduire et épaissir des heures au bain-marie.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 55gCalories: 103kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 2.3gFat: 9.7gLipides saturés: 5.6gCholéstérol: 35mgSodium: 109.3mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 0.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.4mg

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