Sauce au gorgonzola
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Bain-marie
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio locaux
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent AOP
- 800 g Gorgonzola AOP bio Affiné, sans croûte, écrasé grossièrement
- 0.5 L Vin blanc bio AOC Sancerre ou Muscadet bio
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 200 g Cerneaux de noix locaux Noix de la saison, concassées
- 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
- 30 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond de légumes maison avec parures bio. Ciseler finement les échalotes. Écraser grossièrement le gorgonzola sans croûte. Concasser les cerneaux de noix. Sortir crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre bio sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de 2/3 en faisant bouillir 3 minutes minimum. Ajouter le fond de légumes maison chaud.
- Cuisson : Porter à 80°C et maintenir cette température pendant 10 minutes. Réduire légèrement pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement la surface. Vérifier la température à la sonde.
- Finition et liaison : Baisser le feu et incorporer la crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter progressivement le gorgonzola écrasé en remuant jusqu'à fonte complète. Monter au beurre bio froid par petites noix. Incorporer les noix concassées.
- Stockage et service : Passer au chinois fin si nécessaire. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h30 (sauce crémeuse). Service : 40ml par portion, napper au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement avant service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout du fromage pour éviter que la sauce ne tranche. Incorporer le gorgonzola par petites quantités. | **Approche Bio** : Privilégier un gorgonzola AOP bio à pâte crémeuse et des noix de saison locales. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de noix pour le fond, récupérer les croûtes de fromage pour d'autres préparations. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.4mg