La polenta concia est un accompagnement qui rassure : crémeuse, parfumée au fromage fondu et à la sauge, elle plaît à des convives qui se méfient parfois du maïs. Elle se produit bien en marmite, mais elle épaissit vite au maintien. On la détend au lait entier chaud et on relance des cuissons pendant le service. Le point de vigilance porte sur l’incorporation du fromage : ajouté hors du feu et en dés, il fond sans grainer ni se figer, alors qu’ajouté trop tôt sur une polenta bouillante il tranche et rend le mélange granuleux.
Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia)
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse au fromage, classique italien revisité en restauration collective : cuisson lente maïs brut bio, émulsion beurre-fromage fermier circuits courts. Plat G2 GEMRCN 100% brut, zéro ultratransformé, coût portion maîtrisé, haute satisfaction comensaux. Déclinable végé, texture adaptée, conforme EGAlim 20% bio minimum.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fontine (ou autre fromage à fondre : Gruyère, Taleggio... ou alternative végétale), Beurre, Lait entier, Fontine (ou autre fromage à fondre : Gruyère, Taleggio.., déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 1.5 kg Fontine (ou autre fromage à fondre : Gruyère, Taleggio... ou alternative végétale)
- 500 g Beurre
- 110 g Sauge
- 1 L Lait entier chaud, pour détendre la polenta au réchauffage
Instructions
- Sortir le beurre et tailler la fontine en dés. Ciseler la sauge.
- Porter le lait entier à ébullition dans la marmite à double enveloppe.
- Verser la polenta crémeuse nature en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Réduire la puissance et cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta soit crémeuse et se décolle des parois.
- Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles, puis la fontine taillée en dés, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter la sauge ciselée et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud au bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service, en détendant au lait entier chaud si la polenta épaissit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tailler la fontine en dés plutôt que la râper, et l'ajouter hors du feu, après le beurre. Sur une polenta encore bouillante, le fromage chauffe trop fort et graine ; en dés et hors du feu, il fond progressivement et donne une texture lisse.
Organisation : J-1 : tailler la fontine en dés et la réserver filmée en chambre froide positive. Jour J : sortir le beurre, ciseler la sauge, puis cuire la polenta crémeuse nature au lait entier en marmite à double enveloppe et la lier au beurre et à la fontine hors du feu. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer une seconde pendant le service : le maintien conserve la polenta mais la fait épaissir, il ne rattrape pas une texture figée.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose cette valeur. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 81.1gCalories: 143kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 5.4gFat: 8.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 20.6mgFibre: 1gSucre: 0.1g
