Name: Polenta crémeuse nature
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait (ou lait végétal); 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 400 g Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive; 800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)

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La polenta crémeuse nature revient sur les menus comme féculent d’accompagnement, avec un bon rendement en cuisine de collectivité. Sa production tient en deux gestes : mouiller la semoule de maïs avec un liquide chaud, puis remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle épaississe et se détache des parois. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une polenta oubliée au bain-marie durcit et forme une croûte en surface. Filmée au contact et détendue au lait chaud si besoin, elle reste onctueuse jusqu’au service et s’accorde avec toute sauce liée ou tout légume de saison.

Polenta crémeuse nature

Source de calcium

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse nature : alternative durable au riz blanc, maïs bio 100% circuits courts, simplicité d'exécution. Respecte quotas EGAlim (20% bio minimum). Liaisonnage chaud ≥+63°C ou liaison froide +0-3°C : deux options production adaptées aux flux. Déclinaisons végane et sans gluten intégrées.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 244 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait (ou lait végétal), Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive, Parmesan râpé (ou parmesan végétal), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lait (ou lait végétal) (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin) ; Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (soja, moutarde) ; Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin) ; Parmesan râpé (ou parmesan végétal) (œufs, soja, fruits à coque, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait (ou lait végétal)
12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
400 g Beurre ou beurre végétal, Ou huile d'olive
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)

Instructions

Porter à frémissement, dans la marmite, le bouillon de légumes et le lait, en réservant une partie du lait au chaud pour le maintien.
Verser la polenta en pluie fine dans le liquide frémissant, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Réduire le feu et cuire en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta épaississe et se détache des parois de la marmite.
Hors du feu, incorporer le beurre, ou l'huile d'olive, puis le parmesan râpé, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Saler et poivrer.
Dresser en bacs GN et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service, en détendant au fouet avec le lait chaud réservé si la polenta raidit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réserver une partie du lait au chaud au moment de mouiller. Si la polenta raidit en attente, la détendre au fouet avec ce lait chaud réservé : elle retrouve sa texture crémeuse sans être diluée.

Organisation : J-1 : vérifier les stocks de polenta, de parmesan râpé et de bouillon de légumes, et préparer les pesées ; aucune cuisson n'a lieu la veille. Jour J : cuire la polenta au plus près de l'ouverture pour une première vague, puis relancer une cuisson pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une polenta qui attend raidit.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à une température d'au moins +63 °C, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de consommer le jour même et de ne jamais refroidir une seconde fois.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).