Name: Polenta crémeuse aux herbes de Provence
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Polenta (semoule de maïs); 8 L Lait; 4 L Bouillon de légumes; 800 g Beurre; 1.2 kg Parmesan; 100 g Herbes de provence

Aller à la recette Imprimer la recette

La polenta crémeuse s’impose comme accompagnement chaud facile à dresser en self, sa texture onctueuse la distinguant du riz ou des pâtes dans la rotation des féculents. Le plat tient sur une base simple, lait et bouillon de légumes, liée hors du feu au beurre et au parmesan. Le point de vigilance porte sur le maintien : une polenta tenue trop longtemps au chaud épaissit et se raffermit en surface. Il faut la dresser en bacs peu profonds et la détendre au bouillon si elle serre avant le service.

Polenta crémeuse aux herbes de Provence

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse aux herbes de Provence : plat de féculents de base (G2 GEMRCN) économique et nutritif, 100% bio possible. Cuisson simple en bain-marie, maintien facile en self-service chaud. Idéal pour alternance riz/pâtes/féculents, appétence enfants/ados confirmée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Beurre, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Polenta (semoule de maïs)
8 L Lait
4 L Bouillon de légumes
800 g Beurre
1.2 kg Parmesan
100 g Herbes de provence

Instructions

Râper le parmesan et mesurer les herbes de Provence.
Réserver une partie du bouillon de légumes au chaud pour le maintien. Dans la marmite, verser le lait et le reste du bouillon de légumes, porter à ébullition puis réduire à frémissement.
Verser la polenta en pluie fine, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la marmite et prenne une texture crémeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre pommade en parcelles, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Ajouter le parmesan râpé et les herbes de Provence, mélanger jusqu'à ce que la polenta soit onctueuse et parfumée. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la polenta en bacs GN peu profonds, lisser la surface et maintenir au bain-marie jusqu'au service, en vérifiant régulièrement la température à cœur à la sonde.
Détendre la polenta avec le bouillon réservé chaud si elle épaissit trop pendant le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dressez la polenta en bacs peu profonds, jamais en couche épaisse. Le maintien au chaud la resserre par le fond : une couche fine se détend d'un coup de bouillon, une couche épaisse se raffermit sans retour.

Organisation : J-1 : râpez le parmesan, filmez-le et gardez-le en chambre froide ; mesurez les herbes de Provence. Jour J : réservez une partie du bouillon au chaud, cuisez une première marmite au plus près de l'ouverture, puis relancez une cuisson pendant le service plutôt que de tenir toute la production au bain-marie.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le parmesan râpé la veille se conserve en chambre froide : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les denrées périssables.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).